164. Филе из кур или дичи фаршированное

Курица 147 53 - -

или рябчик 1/3 шт. 53 - -

или куропатка 1/3 шт. 53 - -

или фазан 1/8 шт. 53 - -

или тетерев 1/8 шт. 53 - -

или перепела (в шт.) 1 1 - -

или дрозды (в шт.) 1 1 - -

Печень (телячья) 51 45 - -

Шпик 14 13 - -

Морковь 5 4 - -

Сельдерей молодой (корень) 2,5 2 - -

Лук репчатый 5 4 - -

Мадера 5 5 - -

Мускатный орех 0,5 0,5 - -

Перец черный молотый 0,02 0,02 - -

Масса фарша - 41 - -

Масса припущенного фаршированного филе - 80 - -

Желатин 2 2 - -

Масса желе - 20 - -

Гарнир N 815 - 50 - -

Соус N 884 или N 887 - 30 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 180 - -

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают по 1 - 2 штуки на порцию.

Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2 - 3 штуки на порцию.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

165. Паштет из печени

Печень говяжья 1063 882 / 600 <1> 1240 1029 / 700 <1> 1329 1103 / 750 <1>

или печень свиная, 1002 882 / 600 <1> 1169 1029 / 700 <1> 1253 1103 / 750 <1>

или баранья, или телячья

Масло сливочное 100 100 75 75 50 50

Шпик 156 150 104 100 52 50

Лук репчатый 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1>

Морковь 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1>

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Молоко или бульон 50 50 50 50 50 50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готового продукта.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30 - 100 г на порцию.

БРУТТО НЕТТО