156. Поросенок отварной с хреном

Поросенок 166 133 125 100

Масса отварного поросенка - 100 - 75

Гарнир N 807, 811, 816 - 75 - 50

Соус N 891 - 25 - 15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 200 - 140

Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50 - 60 мин. В конце варки кладут соль (8 - 10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1 - 2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

157. Филе птицы или дичи под

майонезом

Курица 155 107 104 72 - -

или рябчик, или куропатка серая 211 139 141 93 - -

или тетерев 217 139 145 93 - -

или фазан 211 139 141 93 - -

Масса отварного филе птицы или - 75 <1> - 50 <1> - -

дичи

Гарнир N 807, 809 - 75 - 50 - -

Соус N 884, 886 - 40 - 35 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 190 - 135 - -

--------------------------------

<1> Масса вареного филе птицы или дичи без кожи.

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 700.

Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху - филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

158. Мясо, или птица, или кролик,

или дичь жареные с гарниром

Говядина 156 115 105 77

или свинина 129 110 87 74

или баранина 166 119 110 79

или телятина 180 119 120 79

Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2

Масса жареных мясных продуктов - 75 - 50

или

Курица 216 149 163 112

или цыпленок 213 149 160 112

или индейка 192 141 144 106

или гусь 261 172 195 129

или кролик 143 136 107 102

или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6

или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2

или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5

Маргарин столовый 5 5 4 4

Масса жареной птицы, или дичи <1>, - 100 - 75

или кролика

Гарнир N 808, 813, 816 - 75 - 50

Соус N 884, 887, 891 - 25 - 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: говядины, или свинины, - 175 - 120

или баранины, или телятины

птицы, или кролика, или - 200 - 145

дичи

--------------------------------

<1> Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. N 579, 712 и 714.

Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

159. Ассорти мясное

1-й вариант

Говядина 54 40 54 40 - -

или телятина 59 39 59 39 - -

Язык говяжий 42 42 42 42 - -

или язык свиной 42 42 42 42 - -

или язык бараний 48 48 48 48 - -

Масса отварных мясных продуктов - 25 - 25

Окорок копчено-вареный и

вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский - - 33 25 - -

Курица 54 37 - - - -

или индейка 48 35 - - - -

Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - -

Масса жареной птицы - 25 - - - -

Масса мясных продуктов - 75 - 75 - -

Гарнир N 808, 816 - 75 - 50 - -

Соус N 887 - 25 - 15 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 175 - 140 - -

160. Ассорти мясное

2-й вариант

Язык говяжий 42 42 42 42 - -

или язык бараний 48 48 48 48 - -

или язык свиной 42 42 42 42 - -

Масса отварного языка - 25 - 25 - -

Свинина 43 37 43 37 - -

Жир животный топленый пищевой 1 1 1 1 - -

Масса жареной свинины - 25 - 25 - -

Колбаса вареная - - 21 20 - -

Курица 54 37 - - - -

Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - -

Масса жареной курицы - 25 - - - -

Масса мясных продуктов - 75 - 70 - -

Гарнир N 808, 813, 816 - 75 - 50 - -

Соус N 887, 891 - 30 - 20 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 180 - 140 - -

Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 579, 712, 714.

Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

161. Мясо или язык, или поросенок

заливные

Говядина 164 121 110 81

или баранина 164 117 109 78

или свинина 147 125 97 83

или язык говяжий 126 126 84 84

или язык бараний 143 143 96 96

или язык свиной 127 127 85 85

или поросенок 125 100 84 67

Масса отварных мясных продуктов - 75 - 50

или телятина 180 119 120 79

Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2

Масса жареной телятины - 75 - 50

Морковь 4 3 3 2

Петрушка (зелень) 4 3 - 2

Желе N 897 - 125 - 75

Гарнир N 809, 810, 811, 816 - 50 - 50

Соус N 891 - 25 - 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 270 - 190

Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1 - 2 куска на порцию, отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I - II кол. - 1/8 шт., по III кол. - 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

162. Заливное из птицы или дичи,

или мясных продуктов в форме

Курица 286 197 190 131 - -

Масса отварной курицы - 75 - 50 - -

или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 - -

или рябчик (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - -

или куропатка серая (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - -

или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6 - -

или мясное ассорти:

телятина 59 39 47 31 - -

Масса отварной телятины - 25 - 20 - -

окорок копчено-вареный (со шкурой

и костями):

тамбовский, воронежский 33 25 20 15 - -

язык говяжий 42 42 25 25 - -

или язык свиной 42 42 25 25 - -

или язык бараний 48 48 29 29 - -

Масса вареного языка - 25 - 15 - -

Масса готовых продуктов - 75 - 50 - -

Желе мясное N 897 - 100 - 75 - -

Яйцо 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - -

Морковь 19 15 13 10 - -

Огурцы 31 25 13 10 - -

Помидоры свежие 29 25 24 20 - -

Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10 - -

Капуста цветная маринованная 27 15 18 10 - -

Салат 21 15 14 10 - -

Соус N 891 - 30 - 20 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 328 - 225 - -

Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 697.

Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

163. Курица фаршированная

(галантин) или поросенок

фаршированный

Курица 94 45 - -

или поросенок 90 45 - -

Свинина 27 23 - -

Шпик 9 9 - -

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Фисташки 16 8 - -

или горошек зеленый консервированный 12 8 - -

Молоко 35 35 - -

Мускатный орех 0,1 0,1 - -

Перец молотый 0,01 0,01 - -

Масса полуфабриката - 129 - -

Масса готовой фаршированной курицы или - 75 - -

поросенка

Гарнир N 807, 808, 809, 810 - 50 - -

Соус N 887, 889, 891 - 25 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 150 - -

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1 - 1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5 - 2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.