Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).

В графу 2 "Наименование заменяемых продуктов" включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 "Наименование заменяющих продуктов" вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.

Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:

для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги;

для различных жиров - по содержанию жира;

при замене свежих овощей на сушеные и консервированные по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т.д.

Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:

┌───────────────────────┬───────────────┬─────────────────────────────────┐

│Наименование продуктов │ Эквивалентные │ Содержание │

│ │ количества ├─────────┬────────────┬──────────┤

│ │ продуктов, кг │ жира │ сахара │ СОМО │

│ │ ├───┬─────┼──────┬─────┼────┬─────┤

│ │ │ % │ кг │ % │ кг │ % │ кг │

├───────────────────────┼───────────────┼───┼─────┼──────┼─────┼────┼─────┤

│Молоко коровье │1,00 │3,2│0,032│- │- │8,1 │0,081│

│пастеризованное цельное│ │ │ │ │ │ │ │

│Молоко цельное │0,38 │8,5│0,033│44 <1>│0,17 │20,0│0,076│

│сгущенное с сахаром │ │ │ │ │ │ │ │

└───────────────────────┴───────────────┴───┴─────┴──────┴─────┴────┴─────┘

--------------------------------

<1> По данным ВНИИКП Минпищепрома СССР.

Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в рецептурах, где такая замена может быть осуществлена.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины C и A. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, кисели, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.

Таблица 36