Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.

Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.

Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).

Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.

Шейную часть баранины, козлятины и телятины обваливают так же, как и шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, также срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Для котлетного мяса у баранины, козлятины, телятины используют мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

Таблица 10

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

┌────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │ Изготовляемые полуфабрикаты │

│ крупнокусковых ├───────────────────┬──────────────────┬─────────────┤

│ полуфабрикатов │ крупнокусковые │ порционные │мелкокусковые│

├────────────────────┼───────────────────┼──────────────────┼─────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├────────────────────┴───────────────────┴──────────────────┴─────────────┤

│ Из говядины │

│ │

│Вырезка │для жаренья целиком│бифштексы, филе, │бефстроганов,│

│ │(ростбиф) │лангеты │мясо для │

│ │ │ │шашлыка │

│Спинная часть │то же │антрекоты, │поджарка, │

│длиннейшей мышцы │ │ромштексы │бефстроганов │

│спины (толстый край)│ │ │ │

│Поясничная часть │-"- │то же │то же │

│длиннейшей мышцы │ │ │ │

│спины (тонкий край) │ │ │ │

│Верхний и внутренний│для тушения целиком│ромштексы, зразы │-"- │

│куски тазобедренной │ │натуральные │ │

│части │ │ │ │

│Боковой и наружный │для тушения │говядина духовая │азу │

│куски тазобедренной │и варки целиком │ │ │

│части │ │ │ │

│Лопаточная и │для варки │- │гуляш │

│подлопаточная части │ │ │ │

│Мякоть грудинки │для варки целиком │- │-"- │

│Покромка от говядины│то же │- │-"- │

│I категории │ │ │ │

│ │

│ Из баранины, козлятины │

│ │

│Корейка │для жаренья целиком│котлеты натураль- │мясо для │

│ │ │ные, отбивные, │шашлыка │

│ │ │эскалоп │ │

│Тазобедренная часть │для жаренья целиком│шницели │мясо для │

│ │ │ │шашлыка │

│Лопаточная часть │для жаренья целиком│баранина духовая │мясо для │

│ │(рулет) │ │плова │

│Грудинка │для жаренья в │грудинка, жаренная│рагу │

│ │фаршированном виде │во фритюре │ │

│ │

│ Из свинины │

│ │

│Вырезка, корейка │для жаренья │вырезка натураль- │мясо для │

│ │целиком │ная, котлеты нату-│шашлыка, │

│ │ │ральные, отбивные,│поджарка │

│ │ │эскалопы │ │

│Тазобедренная часть │для жаренья целиком│шницели │мясо для │

│ │ │ │шашлыка, │

│ │ │ │поджарка │

│Лопаточная часть │для жаренья целиком│свинина духовая │гуляш │

│Грудинка │для жаренья целиком│- │рагу │

│ │в натуральном и │ │по-домашнему │

│ │фаршированном виде │ │ │

│Шейная часть │для жаренья целиком│свинина духовая │гуляш │

│ │

│ Из телятины I категории │

│ (молочной) │

│ │

│Корейка │для жаренья целиком│котлеты натураль- │- │

│ │ │ные, отбивные, │ │

│ │ │эскалопы │ │

│Тазобедренная │для жаренья │шницели │- │

│часть │целиком │ │ │

│Лопаточная часть │для варки и │- │- │

│ │жаренья целиком │ │ │

│Грудинка │для варки и жаренья│грудинка, жаренная│- │

│ │целиком в натураль-│во фритюре │ │

│ │ном и фаршированном│ │ │

│ │виде │ │ │

└────────────────────┴───────────────────┴──────────────────┴─────────────┘

Таблица 11

СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ

ОБРАБОТКЕ МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,

РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ

(в % к массе мяса на костях)

┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья │ Упитанность │

│ ├───────────┬──────────────┬─────────────┤

│ │I категории│ II категории │III категории│

├────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┼─────────────┤

│Говядина │26,4 │29,5 │- │

│Баранина, козлятина (без ножек) │28,5 │33,8 │- │

│Телятина (молочная) │34 │- │- │

│Свинина │- │ мясная обрезная жирная │

│ │ │ 14,8 16,6 12,8 │

└────────────────────────────────┴───────────┴────────────────────────────┘

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.

Таблица 12

НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОГО МЯСА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ

(в % к массе мяса на костях)

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│ Наименование полуфабрикатов │ Упитанность │

│ ├─────────────┬─────────────┤

│ │ I категории │II категории │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│ Из говядины │ │ │

│ │ │ │

│Длиннейшая мышца спины │ │ │

│спинная часть (толстый край) │1,7 │2,1 │

│поясничная часть (тонкий край) │1,6 │1,7 │

│Тазобедренная часть │ │ │

│ верхний кусок │2,0 │2,3 │

│ внутренний кусок │4,5 │4,8 │

│ боковой кусок │4,0 │4,0 │

│ наружный кусок │6,1 │5,5 │

│Лопаточная часть │ │ │

│ плечевая │2,0 │2,2 │

│ заплечная │2,5 │2,6 │

│Подлопаточная часть │2,0 │1,7 │

│Грудинка (мякоть) │2,8 │2,5 │

│Покромка │4,1 │- │

│Котлетное мясо │40,3 │41,1 │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│ Выход крупнокусковых полуфабрикатов │73,6 │70,5 │

│и котлетного мяса │ │ │

│Кости │22,2 │25,1 │

│Сухожилия, хрящи │3,2 │3,4 │

│Технические зачистки и потери при разделке │0,5 │0,5 │

│Потери при хранении │0,4 │0,4 │

│Потери при нарезке │0,1 │0,1 │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│Итого │100,0 │100,0 │

└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────┬───────────┐

│ Наименование │ Баранина │ Телятина │

│ полуфабрикатов │ │ молочная │

│ ├────────────────────────┴───────────┤

│ │ Упитанность │

│ ├───────────┬────────────┬───────────┤

│ │I категории│II категории│I категории│

├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤

│ Из баранины, козлятины │ │ │ │

│ и телятины │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Корейка с реберной костью │10,5 │9,7 │8,0 │

│ в том числе: мякоть │9,0 │7,4 │5,5 │

│Тазобедренная часть │17,0 │17,8 │17,0 │

│Лопаточная часть │7,6 │8,0 │5,5 │

│Грудинка с реберной костью │8,7 │7,6 │8,5 │

│ в том числе мякоть │6,7 │5,4 │6,0 │

│Котлетное мясо │29,8 │26,0 │32,0 │

│ в том числе: шейная часть (мякоть) │4,8 │4,5 │- │

│обрезки │25,0 │21,5 │- │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│73,6 │69,1 │- │

│котлетного мяса (при разделке корей-│ │ │ │

│ки и грудинки с реберной костью) │ │ │ │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│70,1 │64,6 │66,0 │

│котлетного мяса (при разделке корей-│ │ │ │

│ки и грудинки без реберной кости) │ │ │ │

│Почки и околопочечный жир │1,4 │1,6 │- │

│Кости (при разделке корейки │22,3 │25,8 │- │

│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │

│Кости (при разделке корейки │25,8 │30,3 │- │

│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │

│Сухожилия, хрящи │1,6 │2,4 │- │

│Кости и сухожилия │- │- │33,0 │

│Технические зачистки и потери │0,5 │0,5 │1,0 │

│при разделке │ │ │ │

│Потери при хранении │0,4 │0,4 │- │

│Потери при нарезке │0,2 │0,2 │- │

├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤

│Итого │100,0 │100,0 │100,0 │

└────────────────────────────────────┴───────────┴────────────┴───────────┘

Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.

┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│ Наименование полуфабрикатов │ II категории III категории │

│ ├─────────┬──────────┬──────────┤

│ │ мясная │ обрезная │ жирная │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│ Из свинины │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Вырезка │0,7 │0,8 │0,6 │

│Корейка с реберной костью │10,3 │11,2 │8,5 │

│ в том числе мякоть │9,3 │10,2 │7,7 │

│Тазобедренная часть │14,0 │18,5 │14,0 │

│Лопаточная часть │6,5 │10,1 │7,6 │

│Грудинка с реберной костью │9,2 │10,3 │7,8 │

│ в том числе мякоть │8,3 │9,0 │6,8 │

│Шейная часть (мякоть) │4,0 │5,6 │4,2 │

│Котлетное мясо │28,8 │29,2 │21,9 │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │73,5 │85,7 │64,6 │

│котлетного мяса (при разделке корейки │ │ │ │

│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов и │71,6 │83,4 │62,8 │

│котлетного мяса (при разделке корейки │ │ │ │

│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │

│Шпик и обрезки шпика │13,6 │- │24,4 │

│Кости (при разделке корейки │11,5 │13,0 │9,8 │

│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │

│Кости (при разделке корейки │13,4 │15,3 │11,6 │

│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │

│Сухожилия и хрящи │0,6 │0,5 │0,4 │

│Технические зачистки и потери │0,5 │0,5 │0,5 │

│при разделке │ │ │ │

│Потери при хранении │0,2 │0,2 │0,2 │

│Потери при нарезке │0,1 │0,1 │0,1 │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│Итого │100,0 │100,0 │100,0 │

└─────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘

Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8% от массы сырья.

Таблица 13