1079. Вареники с творожным,

фруктовым или овощным фаршем

Тесто для вареников <1> 82 82

Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 - 103 <2>

или повидло <3> 104 103

Масса сырых вареников - 185

Масса вареных вареников - 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

или масло сливочное 5 5

и сметана 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом - 210

со сметаной - 225

с маслом и сметаной - 225

--------------------------------

<1> Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант.

<2> Здесь и далее в рец. N 1083, 1091 - 1094, 1098, 1100 - 1103 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны ниже.

<3> В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.

Вареники формуют так же, как и пельмени (см. выше), но более крупных размеров (на 10 - 11 г теста 12 - 13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 - 7 мин.

При отпуске вареники (7 - 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

1080. Вареники из полуфабриката

промышленного производства

Вареники (полуфабрикат) промышленного - 185

производства мороженые

Масса вареных вареников - 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом - 210

со сметаной - 225

Вареники варят так, как указано в рец. N 1079.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1081. Блины

Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75

Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -

Сахар 4 4 3 3 3 3

Маргарин столовый 5 5 3 3 - -

Молоко 110 110 - - - -

Вода - - 115 115 118 118

Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3

Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Масса теста - 195 - 195 - 195

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

или кулинарный жир, 4 4 4 4 4 4

или масло растительное

Масса готовых блинов - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

или сметана 20 20 20 20 20 20

или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20

или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15

или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25

или кета 38 25 38 25 38 25

или семга <1> 35 25 35 25 35 25

или сельдь <1> 52 25 52 25 52 25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом - 160 - 160 - 160

со сметаной, или - 170 - 170 - 170

повидлом, или джемом

с медом - 165 - 165 - 165

с икрой, или кетой, - 175 - 175 - 175

или семгой, или сельдью

--------------------------------

<1> Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделенную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

БРУТТО НЕТТО