987. Яблоки печеные со сливками взбитыми

Яблоки 120 106

Сахар 15 15

Масса печеных яблок с сахаром - 100

Миндаль очищенный <1> 6 5,3

Масса миндаля жареного - 5

Сливки взбитые N 979 - 20

Соус N 903, 907 - 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 155

--------------------------------

<1> Можно использовать и другие орехи.

Яблоки запекают, как в рец. N 986. При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

988. Яблоки по-киевски

Яблоки 90 63

Варенье 10 10

Сметана (36-процентной жирности) 25 25

Мука пшеничная 4 4

Сахар 5 5

Яйца 1/4 шт. 10

Кислота лимонная 0,03 0,03

Масса готовых яблок - 100

Рафинадная пудра 3 3

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 100

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

989. Яблоки с рисом

Яблоки 126 88

Кислота лимонная 0,1 0,1

Масса вареных яблок - 70

Крупа рисовая 15 15

Молоко 45 45

Масло сливочное 5 5

Сахар 10 10

Ванилин 0,03 0,03

Изюм 10,2 10

Яйца 1/10 шт. 4

Маргарин столовый 2 2

Масса запеченной каши - 70

Соус N 903, 907 - 40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 180

Варят кашу рисовую вязкую (см. выше) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60 - 70 °С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу.

Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности.

При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

990. Яблоки в тесте жареные

Яблоки 100 70 100 70

Сахар 3 3 3 3

Мука пшеничная 20 20 20 20

Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Молоко 20 20 20 20

Сметана 5 5 5 5

Сахар 3 3 3 3

Соль 0,2 0,2 0,2 0,2

Кулинарный жир 10 10 10 10

Масса яблок жареных - 130 - 130

Рафинадная пудра 5 5 10 10

Соус N 903, 907 - 40 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 175 - 140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

БРУТТО НЕТТО