978. Крем рисовый (латвийское

национальное блюдо)

Крупа рисовая 108 108

Масса риса вареного - 300

Сливки (35-процентной жирности) 500 500

Сахар 150 150

Желатин 10 10

Вода (для желатина) 50 50

Ванилин 0,01 0,01

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.

Крем подают с соусом клюквенным (рец. N 906) - 30 г на порцию.

979. Сливки или сметана взбитые

Сливки (35-процентной жирности) 900 900

или сметана (36-процентной жирности) 900 900

Рафинадная пудра 150 150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3 - 5 г на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

980. Сливки взбитые с орехами,

шоколадные, лимонные

Сливки (35-процентной жирности) 80 80 90 90 90 90

Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 15

Миндаль очищенный 12 11 - - - -

Масса миндаля жареного - 10 - - - -

Какао-порошок - - 3 3 - -

Цедра лимонная - - - - 1 1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 100 - 100 - 100

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на порцию.

Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки - сладкие горячие блюда. Взбитые белки - основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

БРУТТО НЕТТО