953. Кисель молочный (густой)

Молоко 947 900 <1>

Сахар 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75

Ванилин 0,03 0,03

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

Кисель готовят так же, как описано в рец. N 952.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

954. Кисель белорусский

Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное 40 40

Вода 115 115

Сахар 26 26

В том числе для сиропа 8 8

Масса готового киселя - 130

Клюква или черника, или земляника, 9 <1> 8

или др.

Вода для сиропа 25 25

Масса готового сиропа - 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 150

--------------------------------

<1> Расчет дан по землянике (садовой).

Хлопья овсяные "Геркулес" измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18 - 20 °С на 2 - 3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2 - 3 мин.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.

Желе, муссы, самбуки

Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 - 1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6 - 8 раз.

Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100 - 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100 - 150 г на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

955. Желе из плодов или

ягод свежих

Клюква 168 160 147 140 126 120

или смородина красная 170 160 149 140 128 120

или смородина черная 163 160 143 140 122 120

Вода 800 800 850 850 900 900

или

Земляника (садовая) или 235 200 206 175 165 140

малина

Вода 725 725 785 785 840 840

или

Вишня <1> 235 200 206 175 165 140

Вода 760 760 805 805 860 860

Сахар 160 160 140 140 120 120

Желатин 30 30 30 30 30 30

Кислота лимонная <2> 1 1 1 1 1 1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на вишню без косточки.

<2> При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5 - 8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5 - 2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано в рец. N 955.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8 - 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.