Соусы холодные

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

884. Соус майонез <1>

Масло растительное 750 750 563 563 375 375

Яйца (желтки) 6 шт. 96 4 1/2 72 3 шт. 48

шт.

Горчица столовая 25 25 25 25 25 25

Сахар 20 20 20 20 20 20

Уксус 3-процентный 150 150 - - - -

Бульон - - - 300 - 500

Уксус 9-процентный - - 50 50 50 50

Мука пшеничная - - 25 25 50 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

885. Соус майонез со сметаной

Майонез <1> 670 670 470 470 245 245

Сметана 350 350 550 550 775 775

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

БРУТТО НЕТТО

886. Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез 410 410

Желе мясное или рыбное N 897 600 600

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

887. Соус майонез с корнишонами

Майонез 730 730

Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250

Соус Южный 40 40

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

888. Соус майонез с зеленью

Майонез 820 820 840 840 - -

Шпинат-пюре 100 100 100 100 - -

Эстрагон 100 35 100 35 - -

Петрушка (зелень) 20 15 20 15 - -

Укроп (зелень) 14 10 14 10 - -

Соус Южный 40 40 25 25 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

В майонез добавляют шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус Южный. Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

БРУТТО НЕТТО

889. Соус майонез с хреном

Майонез 820 820

Хрен (корень) 313 200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен.

Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

890. Соус майонез с томатом и луком

Майонез 820 820

Лук репчатый 89 75

Масло растительное 10 10

Эстрагон 29 10

Томатное пюре 100 100

Сахар 20 20

Петрушка (зелень) 41 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 5 мин., добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с майонезом, рубленой зеленью петрушки и предварительно ошпаренным и охлажденным эстрагоном.

Подают соус к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант

891. Соус хрен

Хрен (корень) 547 350 469 300 469 300

Уксус 9-процентный - - 250 250 250 250

Свекла - - 255 200 - -

<1>

Сметана 650 650 - - - -

Сахар 15 15 20 20 20 20

Соль 15 15 20 20 20 20

Вода (кипяток) - - 250 250 450 450

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

892. Маринад овощной с томатом

Морковь 438 350 625 500 750 600

Лук репчатый 298 250 238 200 179 150

или лук порей 329 250 263 200 - -

Петрушка (корень) 67 50 - - - -

или сельдерей (корень) 74 50 - - - -

Томатное пюре 300 300 200 200 150 150

Масло растительное 100 100 100 100 100 100

Уксус 3-процентный 300 300 300 300 300 300

Сахар 35 35 30 30 25 25

Бульон рыбный или вода 100 100 100 100 120 120

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 - 10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.