Соусы грибные

Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.

Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п. Его можно подавать также к мясным биточкам, котлетам и др.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

868. Соус грибной

Грибы сушеные 40 40 30 30 20 20

Вода - 860 - 920 - 980

Отвар грибной - 750 - 800 - 850

Маргарин столовый 38 38 40 40 43 43

Мука пшеничная 38 38 40 40 43 43

Лук репчатый 357 300 298 250 238 200

Маргарин столовый 30 30 25 25 20 20

Масло сливочное 30 30 - - - -

или маргарин столовый - - 20 20 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Готовят отвар грибной (рец. N 178).

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3 - 5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45 - 60 мин., солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

869. Соус грибной с томатом

Соус грибной N 868 - 875 - 900 - 950

Томатное пюре 140 140 110 110 80 80

Маргарин столовый 14 14 11 11 8 8

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

БРУТТО НЕТТО

870. Соус грибной кисло-сладкий

Соус грибной с томатом N 869 - 950

Изюм 20,5 20

Чернослив 45 50 <1>

Уксус 9-процентный 10 10

Сахар 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареного чернослива без косточки.

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. N 841), перец черный горошком и варят 10 - 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист.