847. Соус белый с каперсами

Соус белый основной N 843 - 750 - 800 - 900

Каперсы консервированные 400 200 350 175 200 100

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20

или масло сливочное 50 50 30 30 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

848. Соус томатный

Бульон N 842 - 500 - 700 - 900

Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45

Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45

Морковь 50 40 63 50 75 60

Лук репчатый 48 40 36 30 24 20

Петрушка (корень) 40 30 27 20 - -

Томатное пюре 500 500 350 350 250 250

Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15

Сахар 10 10 10 10 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15 - 20 мин., соединяют с белым соусом (рец. N 843) и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

849. Соус томатный с грибами

Соус томатный N 848 - 700 - 800 - 900

Лук репчатый 238 200 179 150 119 100

Грибы белые свежие или 197 150 158 120 118 90

шампиньоны свежие

или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24

Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10

Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -

Чеснок 4 3 4 3 4 3

Маргарин столовый или 40 40 30 30 20 20

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3 - 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.