835. Соус красный с эстрагоном

Соус красный основной N 824 или - 800 - 900 - -

N 825

Эстрагон 114 40 86 30 - -

Бульон концентрированный (фюме) - 100 - 50 - -

N 823

Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - -

Маргарин столовый 70 70 50 50 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25 - 30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином (см. выше), доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.

836. Соус перечный с уксусом

Соус красный основной N 824 или - 850 - 900 - 1000

N 825

Петрушка (корень) 53 40 40 30 27 20

или сельдерей (корень) 59 40 44 30 29 20

Лук репчатый 24 20 18 15 12 10

Петрушка (зелень) 14 10 14 10 14 10

или сельдерей (зелень) 12 10 12 10 12 10

Уксус 9-процентный 75 75 75 75 75 75

Гвоздика 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Перец душистый 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Перец красный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Мускатный орех 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Тмин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Бульон концентрированный (фюме) - 100 - 50 - -

N 823

Маргарин столовый 70 70 50 50 30 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Петрушку, сельдерей и лук мелко режут, кладут в сотейник, добавляют пряности, зелень петрушки или сельдерея, заливают бульоном и тушат под крышкой 15 - 20 мин. Тушеные овощи с пряностями соединяют с соусом красным основным и варят 10 - 15 мин. В конце варки добавляют бульон концентрированный (фюме) и уксус, процеживают, доводят до кипения и заправляют красным молотым перцем и маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.

837. Соус красный перечный с вином

Соус красный основной N 824 или - 800 - 900 - -

N 825

Петрушка (корень) 107 80 80 60 - -

или сельдерей (корень) 118 80 88 60 - -

Лук репчатый 95 80 71 60 - -

Бульон концентрированный (фюме) - 100 - 50 - -

N 823

Перец черный горошком 2 2 2 2 - -

Перец красный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 - -

Вино (красное сухое) 100 100 75 75 - -

Маргарин столовый 70 70 50 50 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15 - 20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10 - 15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (см. выше). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.