829. Соус луковый с горчицей

Соус красный основной N 824 или - 800 - 850 - 900

N 825

Лук репчатый 357 300 298 250 238 200

Жир животный топленый пищевой 45 45 38 38 30 30

или кулинарный жир

Горчица столовая 25 25 25 25 25 25

Соус Южный 50 50 30 30 20 20

Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

830. Соус красный с луком

и грибами (охотничий)

Соус красный основной N 824 или - 750 - 800 - -

N 825

Лук репчатый 238 200 179 150 - -

Грибы белые свежие или шампиньоны 197 150 132 100 - -

свежие

или грибы белые сушеные 41 41 27 27 - -

Жир животный топленый пищевой 45 45 38 38 - -

или кулинарный жир

Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - -

Петрушка (зелень) 14 10 14 10 - -

Эстрагон 29 10 29 10 - -

Маргарин столовый 30 30 20 20 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3 - 5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино (см. выше), нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

831. Соус красный с грибами и

помидорами

Соус красный основной N 824 или - 650 - 750 - 900

N 825

Лук репчатый 357 300 298 250 238 200

Грибы белые свежие или шампиньоны 132 100 92 70 66 50

свежие

или грибы белые сушеные 27 27 19 19 14 14

Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35

или кулинарный жир

Эстрагон 29 10 29 10 29 10

Помидоры свежие 118 100 82 70 59 50

Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -

Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. N 830, соединяют с соусом красным основным и варят 10 - 15 мин.

Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона. После этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино (см. выше), слегка охлаждают и заправляют маргарином.

Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5 - 7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина.

Подают соус к блюдам из жареного, рубленого мяса.