736. Биточки рубленые из

птицы, дичи или кролика

паровые под белым

соусом с рисом

Курица <1> 308 111 206 74 103 37

или индейка <1> 271 111 180 74 90 37

-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

-"- рябчик или куропатка 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37

серая

-"- глухарь 1/8 шт. 111 1/12 шт. 74 1/24 шт. 37

-"- кролик 159 111 106 74 53 37

Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9

Молоко или вода 39 39 26 26 13 13

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Масса полуфабриката - 170 - 114 - 57

Масло сливочное 3 3 2 2 1 1

Масса припущенных биточков - 150 - 100 - 50

Гарнир N 747, 748, - 150 - 150 - 150

759, 799

Соус N 844, 845 - 100 - 75 - 50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 400 - 325 - 250

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

Готовую котлетную массу (рец. N 732) разделывают на биточки (1 - 3 шт. на порцию), припускают 15 - 20 мин.

Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.

Соусы - паровой, белый с яйцом.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

737. Котлеты рубленые из кур,

кролика, запеченные с соусом

молочным

Курица <1> 231 111 154 74 77 37

или кролик 159 111 106 74 53 37

Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9

Молоко или вода 39 39 26 26 13 13

Внутренний жир 6 6 4 4 2 2

Масса котлетной массы - 172 - 115 - 57

Фарш:

Соус N 862 - 75 - 50 - 25

Масло сливочное 15 15 10 10 5 5

Сыр 9,8 9 6,5 6 3,3 3

Масса полуфабриката - 270 - 180 - 90

Масса запеченных котлет - 210 - 140 - 70

Гарнир N 750, 757 - 150 - 150 - 150

Соус N 824, 826 - 50 - 50 - 50

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 410 - 340 - 270

--------------------------------

<1> Мякоть с кожей.

Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель отварной.

Соусы - красный основной, красный с вином.

БРУТТО НЕТТО