717. Котлеты натуральные

из филе птицы, дичи или

кролика с гарниром

Курица <1> 289 104 192 69 - -

или бройлер-цыпленок <1> 335 104 223 69 - -

-"- фазан 1/5 85 1/8 57 - -

шт. шт.

-"- рябчик или куропатка 1/2 85 1/3 57 - -

серая шт. шт.

-"- глухарь 1/10 85 1/16 57 - -

шт. шт.

-"- тетерев 1/6 85 1/8 57 - -

шт. шт.

-"- куропатка белая 1/3 85 1/4 57 - -

шт. шт.

-"- кролик 134 94 90 63 - -

Масло сливочное 8 8 5 5 - -

Масса жареной котлеты - 75 - 50 - -

Гренки N 1107 - 20 - 20 - -

Масло сливочное 7 7 5 5 - -

Гарнир N 761, 804, 805 - 150 - 150 - -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 252 - 225 - -

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. N 700) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

БРУТТО НЕТТО

718. Котлеты из филе птицы,

дичи или кролика, фаршированные

соусом молочным с грибами

Курица <1> 231 83 + 7 <2>

или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>

-"- бройлер-цыпленок <1> 258 80

-"- фазан 1/5 шт. 80

-"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80

-"- глухарь 1/10 шт. 80

-"- кролик 114 80

Фарш:

Масло сливочное 3 3

Мука пшеничная 5 5

Молоко 30 30

Грибы белые свежие 17 10 <3>

или грибы белые сушеные 5 10 <3>

-"- шампиньоны свежие 18 10 <3>

Масса фарша - 40

Яйца 1/4 шт. 10

Хлеб пшеничный 22 20

Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2>

Масса полуфабриката из филе - 148

бройлеров-цыплят, дичи или мякоти кролика

Кулинарный жир 15 15

Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>

То же из бройлеров-цыплят, дичи или - 130

из кролика

Масло сливочное 10 10

Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 100

Соус N 826 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: котлет из кур - 293 + 7 <2>

-"- из бройлеров-цыплят, - 290

дичи и кролика

--------------------------------

<1> Мякоть без кожи.

<2> Масса косточки.

<3> Масса вареных грибов.

Подготовленное филе птицы, дичи (рец. N 700) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. N 1107).

Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус - красный с вином.