95. Салат из моркови или из

моркови с яблоками, или

финиками, или черносливом

Морковь - - 813 650 1075 860

Яблоки свежие - - 227 200 - -

или финики - - 200 200 - -

или чернослив <1> - - 267 200 - -

Сметана - - 150 150 100 100

Сахар - - 20 20 50 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на чернослив без косточек.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики - кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20 - 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

96. Грибы маринованные или

соленые с луком

Грибы:

маринованные или соленые - - 988 810 1049 860

Лук зеленый - - 125 100 125 100

или лук репчатый - - 119 100 119 100

Масло растительное - - 100 100 50 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - - - 1000 - 1000

Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2 - 4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый - режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

97. Салат с рыбой горячего копчения

или морепродуктами

Треска 77 50 38 25

или окунь морской 67 50 33 25

или сом 71 50 36 25

или севрюга 69 50 35 25

или осетр 67 50 33 25

или крабы <1> 38 30 25 20

или филе морского гребешка 63 59 41 39

или креветки сыромороженные 125 125 83 83

неразделанные (целые)

Масса вареных филе морского - 30 - 20

гребешка или креветок

или креветки <1> 38 30 25 20

Картофель 69 50 <2> 69 50 <2>

Огурцы свежие 63 50 50 40

или огурцы соленые 63 50 50 40

Морковь 25 20 <2> - -

Горошек зеленый консервированный - - 23 15

Майонез или заправка для салатов N 895 30 30 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с рыбой - 200 - 150

с морепродуктами - 180 - 145

--------------------------------

<1> Консервы.

<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.

Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

98. Салат рыбный

Окунь морской <1> 74 49 56 37 45 30

или сом (кроме океанического) 109 49 82 37 67 30

или ледяная рыба 111 50 84 38 69 31

или мерланг <1> 68 49 51 37 42 30

Масса припущенной рыбы - 40 - 30 - 25

Картофель 27 20 <2> 41 30 <2> 55 40 <2>

Огурцы свежие или соленые 31 25 31 25 38 30

Помидоры свежие 29 25 29 25 18 15

Салат 14 10 14 10 14 10

или горошек зеленый 15 10 15 10 15 10

консервированный

Майонез 30 30 30 30 30 30

Соус Южный 5 5 5 5 4 4

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 150 - 150 - 150

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареного очищенного картофеля.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.