670. Фрикадельки в соусе

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38

или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38

или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38

или баранина, козлятина 106 76 53 38

(котлетное мясо)

Хлеб пшеничный 16 16 8 8

Молоко или вода 22 22 11 11

Лук репчатый 7 6 5 4

Мука 10 10 5 5

Масса полуфабриката - 129 - 65

Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5

Масса готовых фрикаделек - 110 - 55

Соус N 833, 848, 863 - 865 - 75 - 50

Гарнир N 744, 747, 757, - 100 - 150

759 - 761, 765

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 285 - 255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10 - 12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом и тушат 5 - 10 мин. до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы - красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

671. Биточки паровые

Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37

или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37

Хлеб пшеничный 18 18 13 13 9 9

Молоко или вода 22 22 16 16 11 11

Масло сливочное или маргарин 4 4 3 3 2 2

столовый

Масса полуфабриката - 114 - 85 - 57

Масса припущенных биточков - 100 - 75 - 50

Гарнир N 748, 759, 767, 800 - 100 - 150 - 150

Соус N 844 - 846 - 75 - 50 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 275 - 275 - 250

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20 - 25 мин. или припускают под крышкой 15 - 20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры - рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.

Соусы - паровой, белый с яйцом, белый с овощами.