648. Лагман (узбекское

национальное блюдо)

Говядина (лопаточная часть, 162 119 107 79 - -

грудинка)

или баранина (лопаточная 150 107 99 71 - -

часть, грудинка)

Масса готового мяса - 75 - 50 - -

Мука пшеничная 150 150 150 150 - -

Вода для замеса теста 60 60 60 60 - -

Масса теста - 205 - 205 - -

Масса готовой лапши - 270 - 270 - -

Масло растительное для 3 3 3 3 - -

смазки лапши

Масло растительное 25 25 25 25 - -

Картофель 51 38 51 38 - -

Лук репчатый 18 15 18 15 - -

Чеснок 5 4 5 4 - -

Перец сладкий <1> 33 25 33 25 - -

Морковь 38 30 38 30 - -

Редька 21 15 21 15 - -

Томатное пюре 20 20 20 20 - -

или помидоры свежие 71 60 71 60 - -

Вода 150 150 150 150 - -

Укроп, петрушка (зелень) 7 5 7 5 - -

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 600 - 580 - -

--------------------------------

<1> Перец сладкий можно заменить таким же количеством лука репчатого.

Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5 - 2 ч. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагманную машину. Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом.

Затем готовят мясо с овощами. Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры - дольками, морковь, редьку, картофель - мелкими кубиками.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре. Через 5 - 10 мин. кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8 - 10 мин. Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и тушат до готовности.

Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху - мясо с овощами, посыпают зеленью.

649. Плов по-узбекски

Баранина (грудинка, 166 119 110 79 - -

лопаточная часть)

или говядина (боковой и 170 125 113 83 - -

наружный куски

тазобедренной части)

Масса готового мяса - 75 - 50 - -

Крупа рисовая 160 160 100 100 - -

Морковь 163 130 100 80 - -

Лук репчатый 60 50 30 25 - -

Масло растительное 60 60 30 30 - -

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 530 - 350 - -

Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5 - 2 ч в подсоленной воде.

Мясо, нарезанное на куски массой 1 - 1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160 - 170 °С, до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15 - 20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 - 40 мин.

При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.

К плову можно подать редьку, нарезанную соломкой.

БРУТТО НЕТТО