646. Чанахи (грузинское

национальное блюдо)

Баранина (грудинка) 333 238 + 12 222 159 + 12 - -

<1> <1>

Масса тушеного мяса - 150 + 12 - 100 + 12 - -

<1> <1>

Картофель 137 103 96 72 - -

Баклажаны 105 100 79 75 - -

Жир-сырец (курдючный) 20 20 15 15 - -

Перец стручковый зеленый 1,1 1 0,7 0,65 - -

Петрушка (зелень), укроп 16 12 11 8 - -

Томатное пюре 15 15 10 10 - -

Лук репчатый 18 15 14 12 - -

Помидоры свежие 59 50 47 40 - -

Чеснок 4,4 3,4 3 2,3 - -

Масса тушеных овощей - 300 - 200 - -

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 462 - 312 - -

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2 - 3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию, по I и II колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин. до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.

647. Плов парча дошамя

(плов с бараниной и фруктами)

(азербайджанское

национальное блюдо)

Баранина (грудинка) 222 159 166 119 - -

Жир животный топленый 20 20 15 15 - -

пищевой

Лук репчатый 20 17 17 14 - -

Кишмиш 30 30 30 30 - -

Абрикосы сушеные 25 25 20 20 - -

Каштаны 47 35 40 30 - -

Тмин 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Корица 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Соль 4 4 4 4 - -

Масса тушеной баранины - 100 / 200 - 75 / 165 - -

<1> <1>

Крупа рисовая 100 100 100 100 - -

Жир животный топленый 30 30 25 25 - -

пищевой или маргарин

столовый

Масса вареного риса - 310 - 305 - -

с жиром

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 510 - 470 - -

--------------------------------

<1> В числителе - масса тушеной баранины, в знаменателе - масса тушеной баранины с луком, фруктами, каштанами и специями.

Баранину нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат и обжаривают, затем тушат в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного репчатого лука, тмина, фруктов, очищенных вареных каштанов и специй до полной готовности.

Из рисовой крупы приготавливают рассыпчатую кашу и заправляют ее жиром.

При отпуске на рис, уложенный горкой, кладут готовую баранину, припущенные фрукты, вареные каштаны и посыпают корицей.