644. Мясо деликатесное

(украинское национальное

блюдо)

Говядина (грудинка, покромка) 185 136 136 100 - -

Шпик 26 25 21 20 - -

Чеснок 1,3 1 1 0,8 - -

Лук репчатый 14 12 / 6 12 10 / 5 - -

<1> <1>

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 - -

Масса полуфабриката - 167 - 125 - -

Жир животный топленый пищевой 7 7 6 6 - -

Масса готового рулета - 100 - 75 - -

Гарнир N 744, 759, 761, - 150 - 150 - -

762, 792

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 250 - 225 - -

--------------------------------

<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.

Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2 - 2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).

Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

645. Сэрмэлуце молдовенешть

(голубцы по-молдавски)

Виноградные листья 64 60 53 50 - -

или капуста свежая белокочанная 200 160 100 80 - -

Свинина (лопаточная часть) 87 74 43 37 - -

Крупа рисовая 15 15 8 8 - -

Морковь 25 20 13 10 - -

Петрушка (корень) 27 20 13 10 - -

Лук репчатый 25 21 12 10 - -

Томатное пюре 10 10 8 8 - -

или помидоры 31 26 28 24 - -

Маргарин столовый 20 20 15 15 - -

Петрушка (зелень), укроп 9 7 9 7 - -

Масса полуфабриката - 320 - 150 - -

с капустой

Масса полуфабриката с - 220 - 120 - -

виноградными листьями

Бульон куриный 50 50 50 50 - -

Квас 50 50 50 50 - -

Масса бульона и кваса - 60 - 60 - -

Масса тушеных голубцов - 270 - 125 - -

с капустой

Масса тушеных голубцов с - 170 - 95 - -

виноградными листьями

Сметана 20 20 15 15 - -

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с капустой и сметаной - 350 - 200 - -

с виноградными листьями - 250 - 170 - -

и сметаной

Свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем.

Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 ч. Подают по 8 - 10 шт. на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.