86. Салат деликатесный

Помидоры свежие 35 30 47 40 - -

Спаржа свежая 32 23 32 23 - -

Масса вареной спаржи - 20 - 20 - -

Фасоль стручковая консервированная 17 10 - - - -

Горошек зеленый консервированный 15 10 23 15 - -

Капуста цветная свежая 21 11 42 22 - -

Масса вареной цветной капусты - 10 - 20 - -

Капуста брюссельская (кочанчики) 18 12 - - - -

Масса вареной брюссельской капусты - 10 - - - -

Огурцы свежие 25 20 31 25 - -

Заправка для салатов N 895 40 40 30 30 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 150 - 150 - -

Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2 - 3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.

В салат можно добавить 20 - 30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.

БРУТТО НЕТТО

87. Маринованная свекла

Свекла 1276 1000 <1>

Соль 10 10

Перец черный горошком 0,1 0,1

Лавровый лист 0,1 0,1

Гвоздика или корица 0,1 0,1

Уксус 3-процентный - 350

Масса маринада - 500

Сахар 15 15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

88. Салат из маринованной

свеклы с хреном

Маринованная свекла N 87 - - - - - 870

Хрен (корень) - - - - 156 100

Масло растительное - - - - 50 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - - - - - 1000

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

БРУТТО НЕТТО

89. Салат из маринованной свеклы с яблоками

Маринованная свекла N 87 - 610

Яблоки свежие 227 200

Сметана 200 200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

90. Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая 906 710 <1>

или свекла маринованная N 87 - 710

Сыр 165 150 <2>

или брынза 156 150 <2>

Чеснок 3,2 2,5

Майонез 150 150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

<2> Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.