622. Грудинка баранья или

телячья, жаренная

во фритюре

Баранина (грудинка) 193 138 143 102 97 69

или телятина (грудинка) 209 138 155 102 105 69

Масса вареной грудинки - 88 - 65 - 44

без костей

Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3

Яйца 1/7 6 1/10 4 1/13 3

шт. шт. шт.

Сухари 15 15 13 13 8 8

Масса полуфабриката - 111 - 83 - 56

Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6

пищевой

Масса жареной грудинки - 100 - 75 - 50

Гарнир N 744, 748, 757, - 150 - 150 - 150

759, 760 - 762, 765, 766

Соус N 824, 848 - 100 - 75 - 50

или масло сливочное, 8 8 5 5 4 4

или маргарин столовый

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 258 - 230 - 204

с соусом - 350 - 300 - 250

Грудинку отваривают (см. выше), удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5 - 2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный.

623. Бастурма (шашлык из

маринованной говядины)

(грузинское национальное блюдо)

Говядина (вырезка, толстый и 323 238 216 159 - -

тонкий края, верхний

и внутренний куски

тазобедренной части)

Лук репчатый для маринования 30 25 24 20 - -

Уксус 3-процентный 30 30 20 20 - -

Масса жареного мяса - 150 - 100 - -

Лук репчатый 48 40 36 30 - -

Петрушка (зелень) 9 7 5 4 - -

Лимон 9 8 7 6 - -

Острая ткемалевая подлива 50 50 40 40 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 255 - 180 - -

Говядину нарезают кусочками массой 20 - 30 г, добавляют нашинкованный лук, соль, черный перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 ч. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле.

При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемалевую подливу подают отдельно.

БРУТТО НЕТТО