611. Шницель

Свинина 168 143 129 110 82 70

(тазобедренная часть)

или телятина 217 143 167 110 106 70

(тазобедренная часть)

или баранина, козлятина 211 151 154 110 98 70

(тазобедренная часть)

Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3

шт. шт. шт.

Сухари 22 22 15 15 9 9

Масса полуфабриката

из свинины, телятины - 171 - 125* - 80*

из баранины - 179 - 125* - 80*

Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6

Масса жареного шницеля

из свинины или из телятины - 125 - 91 - 58

из баранины - 125 - 88 - 56

Каперсы 16 8 - - - -

Лимон 9 8 - - - -

Гарнир N 757, 760 - 762, 765, - 150 - 150 - 150

768, 785, 798, 804, 805

Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5 4 4

столовый

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: свинина, телятина - 299 - 246 - 212

баранина - 299 - 243 - 210

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам - без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

612. Ромштекс

Говядина (толстый, тонкий края, 194 143 149 110 95 70

верхний и внутренний куски

тазобедренной части)

Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3

шт. шт. шт.

Сухари 22 22 15 15 9 9

Масса полуфабриката - 171 - 125* - 80*

Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6

Масса жареного ромштекса - 125 - 91 - 58

Гарнир N 744, 750, 757, - 150 - 150 - 150

760 - 762, 765, 767, 768,

785, 793, 798, 804, 805

Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5 4 4

столовый

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 283 - 246 - 212

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.