603. Окорок жареный

с помидорами или луком

Окорок копчено-вареный 146 111 109 83 74 56

(со шкурой и костями)

Горчица - 20 - 15 - 10

Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5

Масса обжаренного окорока - 100 - 75 - 50

Помидоры жареные N 784 - 80 - 65 - -

или лук, жаренный во - 40 - 35 - 30

фритюре N 783

Гарнир N 750, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150

761, 765, 773, 785

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с помидорами - 330 - 290 - -

с луком - 290 - 260 - 230

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2 - 3 мин. на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

604. Колбаса, сардельки,

сосиски жареные

Колбаса вареная 114 111 86 83 58 56

или сардельки целиком 112 109 84 82 55 54

или сардельки, разрезанные 121 118 90 88 61 59

вдоль

или сосиски 114 111 85 83 57 56

Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5

Масса обжаренных колбасных - 100 - 75 - 50

изделий

Гарнир N 744, 752, 757 - 759, - 150 - 150 - 150

760, 761, 765, 773, 785

Соус N 824, 829 - 100 - 75 - 50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 350 - 300 250

Очищенную колбасу, нарезанную по 1 - 2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры - каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы - красный основной, луковый с горчицей.

605. Колбаса жареная

по-ленинградски

Колбаса вареная 114 111 86 83 57 55

Мука 6 6 4 4 3 3

Яйца 1/5 8 1/7 6 1/10 4

шт. шт. шт.

Сухари 20 20 15 15 10 10

Масса полуфабриката - 140 - 105 - 70

Маргарин столовый 12 12 10 10 6 6

Масса жареной колбасы - 120 - 90 - 60

Гарнир N 744, 752, 757, - 150 - 150 - 150

759, 760, 761, 765, 773,

785

Соус N 824, 829 - 100 - 75 - 50

или маргарин столовый

или масло сливочное 8 8 5 5 4 4

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом - 370 - 315 - 260

с жиром - 278 - 245 - 214

Колбасу очищают, нарезают по 1 - 2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. N 604.