601. Шашлык из говядины

Говядина (вырезка) 216 159 162 119 - -

Шпик 41 39 29 28 - -

Жир животный топленый пищевой 11 11 7 7 - -

Масса жареной говядины - 100 - 75 - -

Масса жареного шпика - 35 - 25 - -

Лук, жаренный во фритюре N 783 - 25 - 20 - -

Гарнир N 748 - 150 - 150 - -

Соус Южный 15 15 10 10 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 325 - 280 - -

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

602. Котлеты

натуральные

Баранина 222 159 + 12 158 113 + 12 112 80

корейка) <1> <1>* <2>*

или свинина 173 147 + 20 123 105 + 20 94 80

(корейка) <1> <1>* <2>*

или телятина 241 159 + 20 159 105 + 20 121 80

(корейка) <1> <1>* <2>*

Жир животный 10 10 7 7 5 5

топленый пищевой

Масса жареных котлет

из баранины - 100 + 12 - 71 + 12 - 50

<1> <1> <2>

из свинины - 100 + 20 - 71 + 20 - 54

<1> <1> <2>

из телятины - 100 + 20 - 66 + 20 - 50

<1> <1> <2>

Масло сливочное или 5 5 - - - -

маргарин столовый

Гарнир N 757, 758, - 150 - 150 - 150

760 - 762, 765, 767,

768 - 798, 800, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: баранины - 267 - 233 - 200

свинины - 275 - 241 - 204

телятины - 275 - 236 - 200

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

<2> Масса котлет дана без косточки.

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10 - 12 мин.).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.