82. Салат из краснокочанной капусты

Капуста краснокочанная свежая 1233 1048

Масса стертой капусты - 660

Уксус 3-процентный 150 150

Сахар 50 50

Корица 0,1 0,1

Гвоздика 0,1 0,1

Вода 100 100

Масло растительное 50 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

83. Салат из квашеной капусты

Капуста квашеная 871 610 1157 810

Лук зеленый 125 100 125 100

или лук репчатый 119 100 119 100

Яблоки свежие 114 100 - -

Клюква свежая 105 100 - -

Сахар 50 50 50 50

Масло растительное 50 50 50 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

84. Салат витаминный

1-й вариант

Яблоки свежие 199 175 227 200 227 200

Помидоры 206 175 271 230 294 250

Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200

Морковь 94 75 125 100 188 150

Сельдерей молодой (корень) 122 100 79 65 - -

Горошек зеленый консервированный 77 50 - - - -

Вишня свежая 88 75 79 67 - -

Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40

Сахар 15 15 13 13 10 10

Сметана 250 250 200 200 200 200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

85. Салат витаминный

2-й вариант

Капуста белокочанная 250 200 250 200 313 250

Морковь 200 160 200 160 125 100

Лук зеленый 63 50 56 45 125 100

Перец сладкий - - - - 200 150

Горошек зеленый консервированный - - - - 308 200

Яблоки свежие 273 240 273 240 - -

Компот из плодов консервированных 160 160 160 160 - -

Лимон (для сока) 83 35 83 35 100 42

Масло растительное 30 30 - - - -

Сметана 120 120 160 160 150 150

Сахар 30 30 30 30 50 50

Мадера 10 10 - - - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).