589. Филе с соусом

Говядина (вырезка) 216 159* 170 125* - -

Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - -

Масса жареного филе - 100 - 79 - -

Окорок копчено-вареный 26 20 26 20 - -

(со шкурой и костями)

или язык говяжий 34 34 34 34 - -

Масса готового окорока - 20 - 20 - -

или языка

Гренки N 1107 - 20 - 20 - -

Гарнир N 760 - 762, 764, 798, - 150 - 150 - -

804, 805

Соус N 826, 831, 835 - 75 - 50 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 365 - 319 - -

Вырезку нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху - жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.

Соусы - красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.

590. Филе с грибами и соусом

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -

Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - -

Масса жареного филе - 100 - 79 - -

Окорок копчено-вареный 26 20 - - - -

(со шкурой и костями)

или язык говяжий 34 34 - - - -

Масса готового окорока или языка - 20 - - - -

Шампиньоны свежие 38 29 38 29 - -

или грибы белые свежие 36 27 36 27 - -

Масса вареных грибов - 20 - 20 - -

Гренки N 1107 - 20 - 20 - -

Гарнир N 760 - 762, 798, 804, 805 - 150 - 150 - -

Соус N 826 - 75 - 50 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 385 - 319 - -

Мясо нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок кладут ломтик копчено-вареного прогретого окорока или вареного языка и жареное филе, сверху - отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Соус - красный с вином.

591. Филе с помидорами

и соусом

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -

Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - -

Масса жареного филе - 100 - 79 - -

Гренки N 1107 - 20 - 20 - -

Паштет из печени N 165 - 25 - 25 - -

Помидоры жареные N 784 - 55 - 55 - -

Гарнир N 760 - 762 - 100 - 100 - -

Соус N 826 - 75 - 50 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 375 - 329 - -

Мясо нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренков и паштета.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

Соус - красный с вином.

592. Лангет

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного лангета - 100 - 79 - 50

Гарнир N 760 - 762, 764, 784, - 150 - 150 - 150

785, 804, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 250 - 229 - 200

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10 - 12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин.). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

593. Лангет с помидорами

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 - -

Масса жареного лангета - 100 - 79 - -

Помидоры жареные N 784 - 80 - 65 - -

Гарнир N 760 - 762, 764, 785, - 150 - 150 - -

804, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 330 - 294 - -

Приготавливают, как лангет с гарниром (рец. N 592). При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

594. Лангет с соусом

Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного лангета - 100 - 79 - 50

Гарнир N 760 - 762, 764, 784, - 150 - 150 - 150

785, 804, 805

Соус N 824, 826, 827, 828, 865 - 75 - 50 - 50

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 325 - 279 - 250

Приготавливают так же, как и лангет (рец. N 592). При отпуске гарнируют, соус подают отдельно или поливают им мясо.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Соусы - красный основной, красный с вином, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный с луком.

595. Антрекот

Говядина (толстый и тонкий края) 216 159 170 125* 109 80*

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного антрекота - 100 - 79 - 50

Масло зеленое N 879 15 15 - - - -

Хрен (корень) 23 15 16 10 - -

Гарнир N 758, 760 - 762, 778, - 150 - 150 - 150

798, 804, 805

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 280 - 239 - 200

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15 - 20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.