537. Рыба, запеченная в соусе

красном с луком и грибами

Окунь морской <1> 213 149 170 119 127 89

или треска <1> 196 149 157 119 117 89

или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89

или капитан-рыба 340 160 270 127 202 95

или судак 284 145 227 116 169 86

или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86

или минтай 284 142 226 113 168 84

Из полуфабрикатов:

Окунь морской 175 149 140 119 105 89

или треска 171 149 137 119 102 89

или судак 188 145 151 116 112 86

или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Окунь морской 159 149 127 119 95 89

или треска 155 149 124 119 93 89

или судак или палтус 158 145 126 116 93 86

или хек серебристый 161 145 129 116 96 86

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Масло растительное 8 8 6 6 5 5

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Картофель 206 206 / 150 206 206 / 150 206 206 / 150

<2> <2> <2>

Соус N 834 - 150 - 125 - 100

Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4

Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5

Масса полуфабриката - 440 - 385 - 333

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 395 - 345 - 300

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

<2> Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

538. Рыба, запеченная с

помидорами

Зубатка пятнистая 229 149 183 119 137 89

(пестрая) <1>

или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86

или треска <1> 196 149 157 119 117 89

или кабан-рыба 291 137 232 109 172 81

или судак 284 145 227 116 169 86

или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89

или треска 171 149 137 119 102 89

или окунь морской 175 149 140 119 105 89

или макрурус 161 145 129 116 96 86

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Зубатка или треска 155 149 124 119 93 89

или окунь морской 159 149 127 119 95 89

или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Помидоры свежие 200 170 200 170 200 170

Масло растительное 15 15 11 11 8 8

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Масса помидоров жареных - 107 - 107 - 107

Соус N 858 - 150 - 125 - 100

Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4

Маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5

масло сливочное

Масса полуфабриката - 395 - 342 - 289

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 355 - 305 - 260

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

539. Рыба, запеченная под

молочным соусом

Треска <1> 129 98 96 73

или судак 192 98 143 73

или окунь морской <1> 140 98 104 73

или ставрида океаническая 213 98 159 73

или мерланг <1> 129 98 96 73

или зубатка пятнистая 148 96 111 72

(пестрая) <1>

или минтай 198 99 148 74

Из полуфабрикатов:

Треска 113 98 84 73

или окунь морской 115 98 86 73

или зубатка пятнистая (пестрая) 116 96 87 72

или скумбрия дальневосточная 103 98 77 73

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска 102 98 76 73

или окунь морской 104 98 78 73

или ставрида океаническая 102 98 76 73

или зубатка, или макрель 100 96 75 72

Индийского океана

Масса рыбы припущенной - 80 - 60

Лук репчатый 19 16 / 8 <2> 14 12 / 6 <2>

Соус N 861 - 100 - 100

Сыр 5,4 5 4,3 4

Гарнир N 758, 759 - 150 - 150

Масло сливочное или маргарин 10 10 8 8

столовый

Масса полуфабриката - 350 - 325

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 315 - 290

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

<2> Масса лука пассерованного.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху - припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

540. Солянка из рыбы на

сковороде

Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94

или минтай 308 154 246 123 186 93

или белуга 306 154 244 123 185 93

или осетр 311 154 248 123 188 93

или севрюга 290 154 232 123 175 93

или судак 298 152 239 122 178 91

или треска <1> 200 152 161 122 120 91

или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91

или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94

или макрурус 171 154 137 123 103 93

или судак 197 152 158 122 118 91

или треска 175 152 140 122 105 91

или окунь морской 179 152 144 122 107 91

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска или ставрида 158 152 127 122 95 91

океаническая

или судак 165 152 133 122 99 91

или окунь морской 162 152 130 122 97 91

или нототения мраморная 164 156 132 125 99 94

Масса рыбы припущенной - 125 - 100 - 75

Капуста тушеная N 773 - 150 - 150 - 150

Огурцы соленые 70 42 / 36 58 35 / 30 40 24 / 20

<2> <2> <2>

Каперсы 30 15 24 12 20 10

Томатное пюре 15 15 12 12 8 8

Лук репчатый 14 12 / 6 10 8 / 4 7 6 / 3 <3>

<3> <3>

Сыр 4,3 4 3,3 3 2,2 2

или сухари 4 4 3 3 2 2

Маргарин столовый 15 15 11 11 8 8

Масса полуфабриката - 362 - 318 - 274

Масса готовой солянки - 323 - 285 - 245

Плоды маринованные 45 25 36 20 - -

Маслины 20 20 15 15 - -

Лимон 8 7 - - - -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 375 - 320 - 245

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

<2> Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

<3> Масса лука пассерованного.

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25 - 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8 - 10 мин. в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10 - 15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей - 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.