532. Зразы донские

Судак 302 145 248 119 179 86

или сом (кроме 322 145 264 119 191 86

океанического)

или окунь морской <1> 220 145 180 119 130 86

или треска <1> 199 145 163 119 118 86

или хек тихоокеанский 330 145 270 119 195 86

или ледяная рыба 322 145 264 119 191 86

или мерланг <1> 201 145 165 119 119 86

или осетр 328 145 269 119 - -

или севрюга 305 145 250 119 - -

или белуга 322 145 264 119 - -

Из полуфабрикатов:

Судак 201 145 165 119 119 86

или сом (кроме 179 145 147 119 106 86

океанического),

или окунь морской

или треска 171 145 140 119 101 86

или ледяная рыба 184 145 151 119 109 86

или макрурус 169 145 138 119 100 86

Фарш:

Лук репчатый 50 42 / 43 36 / 36 30 /

21 <2> 18 <2> 15 <2>

Маргарин столовый 7 7 6 6 5 5

Сухари 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5

Яйца 1/4 шт. 10 1/3 шт. 13 -

Петрушка (зелень) 8 6 5 4 3 2

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Яйца (для льезона) 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/5 шт. 8

Хлеб пшеничный (для 20 20 18 18 12 12

панировки)

Масса полуфабриката - 215 - 180 - 125

Кулинарный жир 10 10 8 8 6 6

Масса жареных зраз - 190 - 160 - 110

Гарнир N 744, 759, 760, 766 - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 5 5 - -

или маргарин столовый - - 5 5 5 5

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 350 - 315 - 265

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1 - 2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам).

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.