498. Пудинг из творога

(варенный на пару)

Творог 121 120 152 150

Крупа манная - - 15 15

Сухари 20 20 - -

Сахар 20 20 20 20

Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20

Виноград сушеный (изюм) 20,4 20 20,4 20

Орехи грецкие (ядро) 15 15 - -

Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02

Масло сливочное 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 222 - 222

Масса готового пудинга - 200 - 200

Сметана 30 30 30 30

или варенье 30 30 30 30

или соус N 902, 903, - 75 - 75

904, 906, 907, 908

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной или - 230 - 230

вареньем

с соусом - 275 - 275

В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.

Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20 - 30 мин.

Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.

499. Запеканка из творога

Творог 136 135 141 140

Крупа манная 10 10 10 10

или мука пшеничная 12 12 12 12

Сахар 15 15 10 10

Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4

Маргарин столовый 5 5 5 5

Сухари 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Масса готовой запеканки - 150 - 150

Соус N 902, 903, 904, 906, 907, 908 - 75 - 75

или сметана 30 30 25 25

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом - 225 - 225

со сметаной - 180 - 175

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 - 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

500. Крем творожный

Творог 101 100 101 100

Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40

Масло сливочное 15 15 15 15

Сахар 25 25 15 15

Сметана 25 25 25 25

или сливки 25 25 - -

Орехи (ядро) 10 10 - -

Плоды консервированные - 30 - -

или свежие - 30 - -

Варенье - - 15 15

Ванилин 0,02 0,02 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 235 - 200

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.

В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат - тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки" и "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)".

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200 - 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.