362. Котлеты свекольные

Свекла 217 217 177 177 217 217

Масса вареной очищенной - 170 - 138 - 170

свеклы

Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5

Крупа манная 15 15 15 15 18 18

Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -

Творог - - 31 30 - -

Сухари 12 12 12 12 12 12

Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150

Соус N 859, 863, 865 - 75 - 75 - 50

или сметана 30 30 20 20 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом - 225 - 225 - 200

со сметаной - 180 - 170 - 170

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.

Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных.

Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.

363. Котлеты капустные

Капуста свежая белокочанная 200 160 163 130 213 170

Молоко 30 30 15 15 - -

Бульон - - 15 15 - -

или вода - - - - 35 35

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Крупа манная 15 15 15 15 18 18

Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -

Яблоки свежие - - 43 38 - -

Сухари 12 12 12 12 12 12

Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150

Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5

или масло сливочное

или сметана 25 25 25 25 20 20

или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 165 - 160 - 155

со сметаной - 175 - 175 - 170

с соусом - 225 - 225 - 200

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 - 15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.