354. Картофель, жаренный

брусочками, или дольками,

или кубиками, или ломтиками

Картофель 387 290 483 362 483 362

Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25

Масса жареного - 200 - 250 - 250

картофеля

Маргарин столовый 15 15 10 10 - -

или сметана - - 20 20 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250

со сметаной - - - 270 - -

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

355. Картофель, жаренный

во фритюре брусочками

Картофель 400 300 533 400 667 500

Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40

Масса жареного - 150 - 200 - 250

картофеля

Маргарин столовый 15 15 10 10 - -

или масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 165 - 210 - 250

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. N 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 - 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

356. Картофель, жаренный с луком

или грибами и луком

Картофель жареный N 353 - 200 - 200 - 250

или N 354

Лук репчатый 60 50 24 20 48 40

Кулинарный жир 7 7 4 4 6 6

Масса пассерованного лука - 25 - 10 - 20

Грибы белые свежие 151 115 101 77 - -

или шампиньоны свежие 247 188 164 125 - -

или грибы белые сушеные 37,5 37,5 25 25 - -

Кулинарный жир 7 7 4 4 - -

или масло растительное

Масса жареных грибов - 75 - 50 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с луком - - - - - 270

с грибами и луком - 300 - 260 - -

Грибы, подготовленные, как в рец. N 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.