Гастрономические товары и консервы (порциями)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (см. выше).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30 - 100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа - 1 - 2 г; салат, шпинат, лук зеленый - 3 - 5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. - 5 - 10 г.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

41. Масло (порциями)

Масло сливочное, или шоколадное, 20 20 15 15 10 10

или фруктовое, или медовое, или

килечное N 879, или селедочное

N 879, или сырное N 880 и др.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 20 - 15 - 10

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

42. Сыр (порциями)

Советский, или российский, или 80 75 53 50 32 30

волжский, или угличский, или

рокфор

или голландский, или 82 75 54 50 33 30

швейцарский, или чеддер

или латвийский 85 75 57 50 34 30

или московский, или 81 75 54 50 32 30

ярославский

или степной, или костромской 78 75 52 50 31 30

или копченый, или плавленый, 78 75 52 50 31 30

или брынза

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 75 - 50 - 30

Сыр подготавливают, как указано выше.

43. Икра (порциями)

Икра зернистая, или паюсная, или 51 50 30,6 30 20,4 20

кетовая

Лук зеленый 19 15 13 10 6 5

Лимон 16 14 10 9 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 79 - 49 - 25

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук.

Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

44. Рыба соленая (порциями)

Кета 115 75 77 50

или семга 106 75 70 50

или лосось каспийский, или 115 75 77 50

балтийский, или озерный

Лимон 16 14 10 9

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 89 - 59

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2 - 3 на порцию.

45. Рыба холодного копчения

(порциями)

Спинки-балыки:

осетровые, или севрюжьи 97 75 65 50

или белорыбьи, или лосося балтийского 99 75 66 50

или кеты, или чавычи, или нерки 101 75 68 50

или боковник: севрюжий 95 75 63 50

или осетровый 93 75 62 50

или белужий 87 75 58 50

или горбуша 129 75 86 50

или скумбрия дальневосточная 101 75 68 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 75 - 50

К блюду можно подать лимон (9 - 18 г массой нетто).