8. Зазначте вітаміни і мінеральні елементи, які сприяють кровотворенню та попереджають виникнення знекрів’я в організмі людини.

• Розкрийте фізіологічну роль цих вітамінів і цього мінерального елементу.

• Яка їх фізіологічна добова норма споживання для організму людини?

• Наведіть харчові продукти, які є джерелом вітамінів і мінерального елементу, що запобігають малокрів’ю.

Розв’язок

• - Фолацин(В9) є коферментом багатьох ферментів. Бере участь у синтезі метіоніну, серину,

тощо. Нестача викликає анемію. Добова норма: 0,2-0,5 мг. Джерело: свіжі овочі(шпинат, морква, буряк), печінка, нирки, яловичина, сир.

- В12 – ціанкобаламін – антианемічний вітамін. Регулює процеси кровотворення , активізує дозрівання червонокрівців. Джерело печінка, нирки. Добова потреба 2-5мкг.

- Важливим є вітамін К – філохінон, що стимулює протромбіну, що відповідає за зсідання крові.

- Вітамін В2 – рибофлавін. Бере активну участь в утворенні гемоглобіну крові, тому недостатнє його надходження в організм призводить до розвитку анемії(так сам як при нестачі заліза). Вітамін у значних кількостях міститься у яйцях, печінці, молоці й молочних продуктах. Особливо багатими на цей вітамін є дріжджі.

9. Розрахуйте теоретичну та фактичну енергетичну цінність молока, в якому міститься 3,2 % жиру, 2,8 % білка, 4,7 % лактози, 0,14 % органічних кислот, 0,7 % мінеральних елементів та ін. Коефіцієнт засвоювання молока становить 0,98.

• Чим обумовлена енергетична цінність харчових продуктів?

• В яких одиницях виражається енергетична цінність?

• Які фактори впливають на засвоюваність продуктів харчування.

Теоретична 3,2*9ккал+2,8*4ккал+4,7*3,75ккал = 57,625

Фактична 57,625ккал*0,98=56,4725ккал = 236,384 кДж

• Енергетична цінність – характериз кількістю енергії (ккал або Дж на 100г), яка може вивільнитись з поживних речовин у процесі біологічного окиснення в організмі й використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій.

• В ккал, або кДж (1 ккал=4,18 кДж)

• На засвоюваність впливають: ступінь теплової обробки, вміст білків, жирів, вуглеводів.

10. Виділіть із зазначених нижче харчові продукти, які відносяться до гігроскопічних: масло, борошно, чай, кава, яблука свіжі, м’ясо, цукор, сир, мед, сіль.

• Роз’ясніть сутність поняття “гігроскопічність” харчових продуктів.

• Укажіть фактори, що обумовлюють гігроскопічність продуктів.

• Науково обґрунтуйте оптимальні режими та умови зберігання гігроскопічних продуктів.

До гігроскопічних відносяться такі продукти: борошно, чай, кава, цукор, мед, сіль.

• Гігроскопічність – здатність продуктів поглинати вологу з навколишнього середовища й утримувати її капілярами та поверхнею.

• Гігроскопічність харчов прод обумовлюється структурою продукту(кристалічна і колоїдно-пориста структура), наявністю в хімічному

складі редукуючих цукрі, тиском і відносною вологістю повітря.

• Для зберігання гігроскопічниї товарів необхідно дотримування оптимальних режимів зберігання, тобто температури( від -25 до +2 та

відносної вологості (65-75%) – виражається в відсотках і визначається у відношенні фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної t.

11.Зазначте речовини, які відповідно до теорії раціонального та адекватного харчування особливо необхідні в щоденному раціоні харчування людини з метою очищення організму від шкідливих компонентів (важких металів, радіонуклідів та ін.)

• Розкрийте хімічну природу та властивості цих речовин, укажіть їх добову потребу для організму людини.

• Назвіть продукти харчування, які є основним джерелом цих речовин.

• Науково обґрунтуйте механізм їх дії в організмі.

Розв’язок

• Харчові волокна – високомолекулярні вуглеводи(полісахариди), які не мають харчової цінності, але характеризуються фізіологічною

цінністю. Проходять травний тракт наскрізь, не піддаючись ніяким змінам. Вони є обов’язковими компонентами харчування. Добова норма 25 г.

• Містяться в усіх рослинних продуктах в шкірках плодів, висівках, борошні, м’якоті плодів та овочів. Це такі речовини як клітковина,целюлоза, лігнін, пектинові речовини, слизи, каміді, гумі.

• Функції: своєю масою стимулюють роботу (сприяють перистальтиці) кишечника, тим самим сприяючи очищенню від шлаків, здатні

адсорбувати токсичні для організму хімічні сполуки: жовчні кислоти, важкі метали та радіонукліди, виконують знезаражуючу функцію.