31.Борошняні кондитерські вироби.Класифікація,асортимент.Умови зберігання.

Печиво.Для виготовлення печива використовують борошно вищого ,першого і другого сортів,цукор,кондитерські жири,ароматизатори,органічні кислоти,хымычны розпушувачі.Зберігають печиво при температурі 18 і відносній вологості повытря 65-75%.

32.Дефекти макаронних виробів.

33.Цукерки.Класифікація,асортимент.Вимоги до якості,зберігання.

Цукерки мають мяку консистенцію.По способу приготування цукерки можуть бути неглазуровані,глазуровані шоколадом,помадкой.У склад цукерок входить цукор,крохмальна патока,мед,фрукти і ягоди,какао терте,горіхи,жири,молочні продукти ,яйцепродукти,смакові речовини.Основою для приготування корпусів цукерок являються цукерочні маси:помадні,марципанові,фруктові,кремові і грильяжні.Вміст білка до 6,5%,жиру-до35%,вуглеводів-від 50-90%.

Якысть.Смак і запах повинні бути характерними для виду цукерок.Форма-властива даному найменуванню цукерок.Зберігають цукерки при температурі 18 і відносній вологості повітря 75%.

34.Кисломолочні сири,характеристика,асортимент.

35.Ірис,драже,халва.Класифікація,асортимент.Вимоги до якості,зберігання.

Ірис-різновид молочних цукерок у вигляді брусочків,ромбів чи квадратів,товщиною 14-14мм.Ірисну масу готують варінням цукрово-паточного сироопу з молоком,інколи з додаванням по рецепту сої,ядер горіха,какао-продуктів,кави.В залежності від структури і консистенції розрізняють ірис трьох типів:

-твердий(карамелеподібний)-має амфорну структуру,квадратну форму,вологість 6%.

-напівтвердий-структура амфорна,вологість 9%.

-кристалічний-вологість 6-9%,під час варіння масу перемішують з ірисною і отримують ірис амфорної структури.

Якість.Колір-від світло-коричневого до темно-коричневого,в кристалычного залежно від добавок.Смак топленого молока,характерний для виду іриса.Поверхня суха,не липка.Зберігають ірис при температурі 18 і відносній вологості повітря 75%протягом наступних гарантійних термінів.

Драже-малі кондитерські вироби закругленої форми ,що складаються із корпуса і накатки.Корпуси драже представляють собою маленькі цукерки,мяку карамель,горіхи,цукати,фрукти,ягоди,вітаміни.В залежності від вида корпуса драже розділяють на лікерне,фруктово-желейне,цукрове,карамельне,горіхове,лікувальне та із заспиртованих і сушених плодів.

Якість.Смак і аромат повинні бути ясно виражені.Драже,що містить жир,не повинно мати пригірклого присмаку.Колір-відповідає найменуванню драже.Зберігають при температурі 18 і відносній вологості повытря 75%протягом наступних гарантійних термінів.

Халва-являє собою слойову волокнисту масу.В залежності від виду використовуваних маслозберігаючих ядер готують халву кунжутну,арахісову,горіхову.Згідно рецептури в халву можуть бути введені какао-продукти,горіхи,ізюм,цукати,ванілін та інші добавки.

Якість.Смак і запах-ясно виражені,без пригірклого ,затхлого та інших запахів і присмаків.Колір халви кунжутової-кремовий,арахісової-від кремового до жовтувато-сіруватого.Зберігають при температурі 18 і відносній вологосі повітря 70%.