24.Копчена риба.Характеристика.Вимоги до якості.

25.Характеристика асортименту цукру. Характеристика основних видів.Вимоги і перевірка якості.Маркування,пакування.

Цукор є джерелом енергії,яка потрібна для життєдіяльності людини,а також є цінним смаковим продуктом та консервантом.

Цукор-пысок повинен бути сипучим,розчин його має бути прозорим або зі слабкою опалесценсією.Без нерозчиненого осаду,механічних або інших сторонніх домішок.Смак солодкий,без стороннього присмаку,колір цукру-піску повинен бути білим.Вміст сахарози 99,75,0,25-входить волога і мінеральні речовини.

Цукор-рафінат.Основною сировиною є цукор-пісок.Цукор рафінат поділяється на :цукор-пісок рафінований,цукор рафінат пресований колотий,рафіновану пудру,цукор рафінат прессований швидкорозчинний.

26.Харчові концентрати.Класифікація,асортимент,вимоги до якості.

27.Мед.Класифікація і характеристика основних видів меду.Штучний мед.Вимоги і перевырка якості.Маркування,пакування.

28.Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів.

29.Шоколад і шоколадні вироби.Класифікація,асортимент,вимоги до якості.

Шоколад-кондитерський виріб,що складається з шоколадної маси,начинки або без неї,сформований у вигляді плиток,батоныв або фігур різних розмірів і обрисів.Шоколадну масу готують ыз какао тертого,цукрової пудри,ккао-масла.Багато видів шоколадної маси включають інші речовини,що полыпшують органолептичні властивосты,склад і харчову цінність шоколаду(горіхи смажені,терті і подрібнені,молоко і вершки сухі).Приготування шоколадних мас починаэться із змішування тонко подрібнених н/ф,які передбачені рецептурою.

Класифікація і ассортимент.Залежно від способу dbgecre шоколад буваєплитковий,фігурний і в порошку.За складом без добавок і з добавками,без начинки і з начинкою.За складом і способом обробки:звичайний і десертний.Шоколад звичайний поділяється на :шоколад звичайний з добавками,з великим добавками.Шоколад десертний:без добавок,з добавками,з великими добавками.Шоколад з начинками буває різним,залежно від виду начинок.Його випускають у вигляді шоколадних батонів,фігурок і плит.Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів:1містить цукрову пудру і какао терте,2містить цукрову пудру,какао-масло,вершки сухі,ванілін.

Якість.Шоколад повинен мати блискучу поверхню,не допускаэться посивіння шоколаду:посивіння,що виникає внаслідок зміни температури(цукрове),жирове посивіння.Не допускається зараженість шоколаду шкідниками хлібних запасів.

30.Дефекти крупів і борошна.

Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання нодоброякісного зерна,порушення технології виготовлення,недотримання режимів і строків зберігання.Фізико-хімічними показниками борошна є вологість,білість,зольність,крупність помелу ,кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна),вміст металомагнітних домішок,зараженість шкідниками хлібних запасів.Вологість борошна не повинна перевищувати 15%.Цей показник має не тільки вирішальне значення для зберыгання борошна,а й впливає на вихід хліба.Крупність помелу борошна має велике значення,вона визначається просіюванням на відповідних ситах.У хлібопечінні цінується борошно,яке має однорыдны за розміром частинки,що його утворюють.Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.