16.М»ясо.Хімічний склад,характеристика,клеймування.Вимоги до якості.

17.Фрукти.Класифікація,хімічний склад.Показники якості,дефекти,хвороби.Пакування і ззберігання.

В основному в класифікацію свіжих фруктів покладена їх будова і природно-кліматичні зони вирощування.В залежності від цього фрукти поділяються на:насіннячкові плоди(айва,горобина,яблука,груші,глід),кісточкові плоди(вишня,черешня,слива,абрикос),ягоди-справжні(виноград,смородина,агрус),несправжні(полуниця,суниця),складні(малина,ожина).тропічні(фініки,папая),субтропічні(хурма,гранати,інжир),цитрусові(апельсини,мандарини,лимони),горіхоплідні-справжні(ліщина,фундук),несправжні(фісташки,грецький горіх).

18.Класифікація та асортимент м»ясних копченостей.Вимоги до якості,зберігання.

19.Овочі.Класифікація,хімічний склад.Показники якості,дефекти,хвороби.Пакування і зберігання.

Залежно від того,які органи рослин використовуються в їжу,овочі поділяють на дві групи:вегетативні і плодові.Вегетативні-бульбоплідні(картопля,топінамбур),коренеплідні(морква,буряк,редиска,редька,селера,петрушка),капустяні(капуста білоголова,червоноголова,брюсельська,цвітна,броколі,листова),цибулеві(ріпчаста цибуля,порей,часник,черемша),зеленні(салат,шпинат,щавель),пряносмакові(кріп,меліса,коріандр,майоранЮфенхель),десертні(ревінь,спапржа,артишок).Плодові-гарбузові(гарбузи,кавуни,дині,огірки,кабачки,патисони),томатні(томати,баклажани,перець),зернобобові(горох,квасоля,боби,цукрова кукурудза).

20.Жива,охолоджена і морожена риба.Характеристика,види розбирання.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру.

Cпоживчі властивості залежать від вмісту в ній білків, жирів,вуглеводів,вітамінів,мінеральних речовин.Хімічний склад м”яса риби визначає його харчову,біологічну,енергетичну цінність,засвоюваність та інші властивості.Цей cклад не є постійним і змінюється залежно від виду риби,її віку,годівлі,фізіологічного стану, місця вилову.

Одним з найважливіших факторів формування cпоживчих властивостей живої риби є зовнішнє середовище.

За станом живу рибу поділяють на бадьору,слабку і дуже сслабку.

Розбирання риби.

Метою розбирання риби є видалення малоцінних,неїстивних,отруйних та нестійких при зберіганні частин і організмів риби;відокремлення цінних органів(ікри,печінки,молочка);надання деяким видам риби привабливого зовнішнього виду;використання риби з механічними ушкодженнями;прискорення технологічних процесів.

Основними видами розбирання риби э обезголовлена,шматок,потрошена з головою,потрошена без голови,напівпотрошена,зябрована,зябрена,пласт з головою,пласт без голови,напівпласт,поздовжні половини,тушка,тушка-шматок,спинка,філе,філе-шматок,черевна частина,релет,скибочки і т.д.

Риба холодної ообробки.

Способи холодної обробки риби.

Охолоджування-це процес швидкого зниження температури тіла до кріоскопічної точки.

21.Овочеві і фруктові консерви.Солені,квашені,мочені фрукти і овочі.Класифікація,асортимент.

До овочевих і фруктових консервів відносять продукти фасовані в тару,герметично закупорені,стерилізовані або пастеризовані,чи виготовлені комбінованим способом.Деякі консерви виготовлені асентичним консервуванням-продукт стерилізують не в автоклавах,а в спеціальних апаратах,пропускаючи його через теплообмінники,при температуры 115-125,протягом від90до24сек,і охолоджують до температури40,фасують і герметично закупорюють.

Консерви овочеві поділяють на :

1.консерви овочеві натуральні-їх виготовляють із цілих,нарізаних або потертих овочів з додаванням заливки або без неї.

2.консерви овочеві закусочні-їх виготовляють з нарізаних і потертих овочів,до яких додають олію,cоус томатний,пряну зелень,часник,спеції,перець,лавровий лист.

3.консерви перші та другі обідні страви-готують із свіжих,квашених,солоних овочів,картоплі,з додаванням крупи,бобових,мяса або без нього,жирів,томатних консервованих продуктів,грибів,кухонної солі та прянощів.

4.консерви соки овочеві-виготовляють з одного або кількох видів овочів.

5.напої овочеві-виготовляють на основі соків, добавляють яблучний сік,овочеві та фруктові пюре,цукор та сіль.

6.консерви овочеві мариновані-свіжі овочі,солоні огірки і томати,залиті маринадною заливкою:

-консерви концентровані томатні продукти-виготовляють із стиглих томатів,шляхом їх подрібнення,підігрівання,прпотирання і уварювання з сіллю або без неї.

-консерви соуси томатні-виготовляють з концентрованих томатних продуктів,моркви,цибулі,селери,зелені,з додаванням олії,часнику,оцту.

Фруктові консерви поділяють на:

1.натуральні консерви-фрукти в натуральному соці.

2.омпоти-виготовляють майже з усіх видів фруктів.

3.соки(натуральні,підсолоджені,концентровані,з мякоттю,газовані).

4.напої(звичайні та газовані).

5.сиропи-сильно загущені соки з додаванням цукру,органічних кислот та інших компонентів.

6.екстракти-згущені соки

7.фрукти протерті і подріблені з цукром

8.пюре-протерті фрукти.

9.соуси фруктові-виготовляють з протертих,свіжих фруктів або замороженого пюре з додаванням цукру.

10.мариновані фрукти-цілі або нарізані плоди яблук,слив…

11.швидкозаморожені овочеві і фруктові продукти.

Соління,квашення і мочення-це cпособи консерування,що грунтуються на ферментативних процесах,тому ъх ще називають ферментативними.

Солоні овочі-солять огірки,томати,кавуни,перець,баклажани,моркву,буряки столові,кабачки,патисони,цибулю.При солінні використовують сіль і прянощі.

Квашені овочі.Для квашення капусти використовують сіль,цукор і прянощы.Выдповыдно містяться молочна кислота і утворюють молочно-кислы бактерії.

Мочені фрукти.Яблука,груші,сливи,брусницю,журавлину,виноград,терен,маслини.Особливість мочення-для покращення смаку добавляють солону житню або ячмінну,цукор,сіль,житнє борошно.