9.Макаронні вироби,споживчі властивості,класифікація,асортимент.Вимоги до якості ,дефекти.

Макаронні вироби-це вироби,які виготовлені з борошна,води,способом висушування до 13% вологості і нижче макаронного тіста.Макаронні вироби поділяють на такі види:трубчасті(макарони,ріжки,пір”я)і ниткоподібні(вермвшель),стрічкоподібні(локшина)і фігурні(Алфавіт,Зірочки,Ракушки).Залежно від сорту борошна,з якого вони виготовлені,макароні вироби ділять на сорти-вищий,перший і другий.До cорту додають добавки:вищий яєчний,dbobq молочний,перший томатний тощо.Колір макаронних виробів має бути однотонним,з кремовим або жовтуватим відтінком,який відповідає сорту борошна.При внесенні добавок колір змінюється до їхнього кольору. Поверхня виробів гладенька,допускається незначна шорсткість.Форма правильна,відповідає назві виробів.Макаронні вироби мають високу харчову цінність,добре засвоюються,швидко розварюються.Вони містять білки 10,4-11,8%,жири 0,9-2,7%,вуглеводи 72,2-75,2%,клітковину 0,1-0,2%.

10.Овочеві та плодові консерви.Класифікація,асортимент,вимоги до якості.

До овочевих і фруктових консервів відносять продукти фасовані в тару,герметично закупорені,стерилізовані або пастеризовані,чи виготовлені комбінованим способом.Деякі консерви виготовлені асентичним консервуванням-продукт стерилізують не в автоклавах,а в спеціальних апаратах,пропускаючи його через теплообмінники,при температуры 115-125,протягом від90до24сек,і охолоджують до температури40,фасують і герметично закупорюють.

Консерви овочеві поділяють на :

1.консерви овочеві натуральні-їх виготовляють із цілих,нарізаних або потертих овочів з додаванням заливки або без неї.

2.консерви овочеві закусочні-їх виготовляють з нарізаних і потертих овочів,до яких додають олію,cоус томатний,пряну зелень,часник,спеції,перець,лавровий лист.

3.консерви перші та другі обідні страви-готують із свіжих,квашених,солоних овочів,картоплі,з додаванням крупи,бобових,мяса або без нього,жирів,томатних консервованих продуктів,грибів,кухонної солі та прянощів.

4.консерви соки овочеві-виготовляють з одного або кількох видів овочів.

5.напої овочеві-виготовляють на основі соків, добавляють яблучний сік,овочеві та фруктові пюре,цукор та сіль.

6.консерви овочеві мариновані-свіжі овочі,солоні огірки і томати,залиті маринадною заливкою:

-консерви концентровані томатні продукти-виготовляють із стиглих томатів,шляхом їх подрібнення,підігрівання,прпотирання і уварювання з сіллю або без неї.

-консерви соуси томатні-виготовляють з концентрованих томатних продуктів,моркви,цибулі,селери,зелені,з додаванням олії,часнику,оцту.

Фруктові консерви поділяють на:

1.натуральні консерви-фрукти в натуральному соці.

2.омпоти-виготовляють майже з усіх видів фруктів.

3.соки(натуральні,підсолоджені,концентровані,з мякоттю,газовані).

4.напої(звичайні та газовані).

5.сиропи-сильно загущені соки з додаванням цукру,органічних кислот та інших компонентів.

6.екстракти-згущені соки

7.фрукти протерті і подріблені з цукром

8.пюре-протерті фрукти.

9.соуси фруктові-виготовляють з протертих,свіжих фруктів або замороженого пюре з додаванням цукру.

10.мариновані фрукти-цілі або нарізані плоди яблук,слив…

11.швидкозаморожені овочеві і фруктові продукти.

11.Молоко,вершки.Споживчі властивості.Класифікація і асортимент.Пакування,маркування,транспортування та зберігання.

Молоко-це біологічна рідина,яка виробляється молочними залозами соком ссавців.Воно багате різноманітними поживними речовинами.

Технологія виготовлення питного молока включає такі операції:

-приймання

-нормалізацію

-гомогенізацію

-термічну ообробку

-охолодження

--розливання

-маркування

Кожна з цих операцій впливає на формування споживчих властивостей питного молока.

Молоко за чистотою поділяють на групи:

-першу-відсутні механічні домішки

-другу-є окремі частинки домішок

-третю-помітний осад частинок

Термічну обробку проводять з метою знищення мікроорганізмів.Молоко термічно оброблене не так швидко прокісає і є безпечним у харчуванні.

Cпособи термічної обробки молока:

-пастерізація(65-90*С)

-стерілізація(140-150*С)

-преження(95-99*С)