1.Крупи.Споживчі властивості,класифікація,асортимент.Пакування,маркування,транспортування та зберігання.Показники якості.

Крупи-це харчовий продукт,одержаний від переробки крупного зерна.В крупах сконцентровані добрезасвоювані поживні речовини.Споживчі властивості круп залежать від їх хімічного складу,засвоюваності окремих речовин,енергетичної цінності,органолептичних показників і використання.На формування споживчих властивостей впливають такі фактори:

-вид крупяної культури

-якість зерна

-технологія виготовлення

Формування асортименту круп залежить від виду крупяної культури і технології виготовлення.Розрізняють такі види круп:

-пшеничні

-ячмінні

-гречані

-рисові

-кукурудзяні

-горохові та інші.

За технологією виробництва крупи поділяють на звичайні зі скороченим часом варіння,швидкорозварювані і такі,що потребують варіння.

Пшеничні крупи поділяють на манні та пшеничні шліфовані.Манні крупи бувають мякі(з маркуванням «М»),тверді(“Т”),мяко-тверді(“МТ”).

Ячмінні поділяють на перлові(білого кольору),ячні(сіруватого).

Вівсяні поділяють на неподріблені та плющені.

Кукурудзяні поділяють на подріблені та шліфовані.

Рисові поділяють на шліфовані та подріблені.

Просові поділяють на пшоно шліфоване(1,2,вищий сорти).

Гречані поділяють на не подріблені та подріблені.

Горохові крупи поділяють на горох полірований неколотий та горох полірований колотий.

Причиною виникнення дефектів у крупах може бути використання недоброякісного зерна,порушення технології виготовлення,недотримання режимів і строків зберігання.

2.Якість харчових продуктів.

Якість – це сукупність властивостей,що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини.На якість продовольчих товарів впливають такі фактори:

-фактори сфери виробництва(умови вирощування,якість сировини,якість напівфабрикатів,матеріалів,технології,обладнання і праці виробників).

-фактори сфери розплділу(якість зберігання,якість транспортування,якість реалізації).

-фактори сфери споживання(короткотермінове зберігання,споживання і засвоєння).

Якість характеризується показниками.Показники бувають одиничними(характеризують одну властивість),комплексні(дві або більше властивостей).

Кількісну характеристику показників якосты вивчає наука кваліметрія.Фізичні показники якості визначають фізичними приладами(температура,щільність).Хімічні показники визначають вміст ,бактерій в продуктах.Показник,за яким оцінюють якість-визначальний.Інтегральний показник характеризує відношення сумарного корисного ефекту,від споживання продукції до сумарних витрат на її виготовлення.Базовий показник прийнятий за еталон.Відносний характеризується відношенням показника якості до відповідного базового показника.

3.Борошно.Споживчі властивості,класифікація,асортимент.Пакування,маркування,транспортування та зберігання.Показники якості.

Борошно-це харчовий продукт,отриманий в результаті переробки хлібних злаків в порошок.Споживчі властивості борошна залежать від хымычного складу борошна,його енергетичної цінності і використання.Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна з якого воно виготовлене,але порівняно із зерном,в борошні міститься більше крохмалю і менше жиру,цукрів,клітковини,мінеральних речовин і вітамінів.Хімічний склад борошна:вода-14%(бобових 9%),білки-від 7%-11,7%(бобові 35%-40%),жири-від 1%-2,2%(бобові 1%-19%),вулеводи-від 55%-71%,інші-від 5%-17%.На формування споживчих властивостей впливають такі фактори:

-вид зернової культури

-якість зерна

-технологія виготовлення

Борошно виготовлене з доброякісного зерна має високі споживчі властивості.Дефекти смаку,запаху і кольору зерна передаються готовому продукту.Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помол зерна.Розрізняють разовий(простий) і повторний(складний)помол зерна.При разовому помолі борошно товарних сортів не випускають.При повторному помолі борошно товарних сортів випускають.Пшеничне борошно виготовляють із зерна мякої пшениці з домішками твердої(20%) і його використовують для виробництва хліблбобулочних виробыв,борошняних кондитерських і макаронних виробів,та для реалізації в торговельній мережі.Білки:глюталін і гліатин-впливають на вміст клітковини.Залежно від технології виробництва борошно поділяють на товарні сорти:вищий,перший,другий,оббивне.Також виготовляють макаронне і кулінарне борошно.Житнє борошно-запризначенням ,буває лише хлібопекарським.Залежно від технології виробництва його поділяють на три сорти:сіяне,оббивне,обдирне.

Якість борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів аналізу середнього зразка,який відбирають із партії.Якість борошна повинна відповідати нормативно-технічній документації,як за органолептичними та фізико-хімічними показниками.Фізико-хімічні показники:вологість(не быльше 15%),білість,зольність(вміст золи),кількість нечищених зерен,якысть строї клытковини,вмыст металомагнітних домішок,зараженість та забрудненість шкідниками.

Дефекти:

-самозігрівання-виникає внаслідок підвищення температури у масі борошна

-сторонній смак і запах(передаються від предметів,що знаходяться поряд)

-знебарвлення(перебуває на світлі)

-підвищена вологість

-прокисання

-зараження шкідниками хлібних злаків

-борошно з вмістом низької кклейковини

Причиною виникнення дефектів може бути використання недоброякісного зерна,порушення технології виготовлення,недотримання режимів строків зберігання.