7. Оценка сенсорной чувствительности.

Для оценки чувствительности органов чувств разработано много методов. К наиболее высокоточным относят: проверка чувствительности вкуса и обоняния с помощью модельных растворов и отдельных продуктов. Модели представляют собой водные растворы вкусов, веществ с различной концентрацией.

Проверка способности оценивать вкусовые достоинства продукта вкл.:

1. проверка на вкусовой дальтонизм или способность определять основные вкусы.

2. Проверка на порог вкуса

3. Определение порога вкусовой чувствительности.

Проверка на вкусовой дальтонизм: дегустатору предлагаются пробы основных вкусов, с достаточно высоким содержанием веществ, который он должен отчетливо распознать.

Вид вкуса	Химическое вещество	Концентрация г/л.
Соленый	Хлорид натрия	5,0
Кислый	Винная кислота	0,2
Сладкий	Сахароза	20
Горький	Химингидрохлорид 0,05	0,0015

Для проверки обонятельного дальтонизма используют следующие данные:

Запах	Химическое вещество	концентрация
Уксусный	Яблочный уксус	1%
Тикиловый	Тикол	0,1%
Мятный	Мятное масло	0,01%
Спиртовой	Этанол	5%

Определение сенсорной чувствительности органов вкуса и обоняния: сенсорная чувствительность тестируют на распознавательную и различительную. Чтобы определит распозновательную вкусовую чувствительность применяют следующие растворы.

Вещество	Уровень/ концентрация, г/л
	4(отлично)	3(хорошо)	2(уд-но)	1(плохо)
Хлорид натрия	0,5	0,75	1,0	1,5
Винная кислота	0,025	0,04	0,05	0,09
Сахароза	3	3,5	5,2	6,5
химингидрохлорид	0,0003	0,0005	0,0007	0,00085

Определение обонятельной сенсорной чувствительности: для ее определения применяется следующие растворы приведенные в таблице.

Вещество	Уровень/ концентрация, г/л
	4(отлично)	3(хорошо)	2(уд-но)	1(плохо)
Тимол,г/л	0,0004	0,0008	0,0015	0,002
Яблочн.уксус,%	0,007	0,01	0,025	0,06
Мятное масло,г/л	0,0005	0,0008	0,0014	0,0022
Этанол,%	0,04	0,08	0,2	0,6

Для определения различит. Вкусовой и обонятельной чувствительности используют различные концентрации данных или других веществ, градация различийчувствительности также осуществляется по 4-х бальной шкале.

8. Формирование групп дегустаторов вкл. 4 этапа:

- отбор

- теор. подготовка

- тренировка

- проверка

Для оценки работы отдельных дегустаторов использ показатель « индекс повторяемости» - статистич-я величина правильности оценки при анализе с использ- ем бал шкалы и выражает срелнее отклонение рез-тов оценки при многократн анализе одних и тех же продуктов.

Кратк хар-ка этапов форм-ния групп дегустаторов:

1)Отбор проводят при помощи балл шкал на основе анализа результатов их работы. Кажд денустатору на каждом заседании предлагают в различн состоянии 2 или 3 пары идентичн образцов, кот испытуемый должен классифицировать по определен шкале по определен признакам.

2)Теоретич подготовка - обучение отобран лиц состоит из теор подготовки, кот делится: 1- основн сведения сенсорного анализа, 2- органолептич методы определен кач-ва продукции, 3- методы статистич обработки рез-тов.

3)Тренировка – теорет-ки подготовлен дегустаторы должны проходить тренировки для повышения своей квалификации. Тренировки – серия практических занятий от 4 до 12 часов, а так же теор подготовка от 1 до 1,5 часов.

4)Проверка – обучен и тренирован дег-ры проходят проверку, кот гарантирует надежность дег-ров. Проверки устраив-ся не реже 1 раза/год.

9. Дегустационн комиссия – из отобранных кандидатов образуют комиссию, способную осуществить сенсорный анализ. Комиссии в завис-ти от поставлен задачи бывают 2 типов: производственные и исследовательские. Производств комиссии выявляют и отбраковывают некачествен продукт и так же устанавливают причины возникновения и принимают меры по ликвидации этих причин. В состав производств комиссий вкл дегустаторов, кот обладают средней чувствит-ю и подготовкой, достаточной для проведения оценок методом сравнений.

Исслед комиссии определ-т взаимосвязь м-ду отдельн пок-лями (вкус, запах, цвет и т.д.) кач-ва, совершенствуют методы анализа и решают др. научн. Задачи. К дег-рам этой категории предъявляют более высокие требования по сенсорн чувствительности, подготовке, и степени тренировки. Они должны уметь выполнять профильный и кол-венн анализы и др. методы исследования.

Комиссии для оценки кач-ва пищ прод-тов сост из 5-9 чел-к. Кажд комиссию возглавляет председатель, в задачи кот-го входят: 1- планирование проведения исследований, 2- интерпретация рез-тов, 3- контакты с зайнтерес в рез-тах лицами, 4- сотрудн-во со спец-тами как в области кач-ва, так и др. областей знаний.

Представитель проводит отбор кандидатов комиссию. Кроме предст-ля в комиссии им-ся заместитель предст-ля, в задачи кот-го входят: 1- организация и контроль за практич проведением исследований, 2- предоставление И дегустаторам, 3- оказание помощи председателю.

Кажд дег-р оценивает прод-цию индивидуально в спец отведен лаб-рии. Рез-ты работы он заносит в дегустацион листы. Все эти дег-ционн листы собир-ся вместе и их рез-ты занос-ся в протокол «обработки дегуст-нных листов», после чего на основании этих листов выд-ся заключение о кач-ве прод-ции.

Оценка работы комиссии провод-ся по воспроизведению получен результатов, кот определяют с помощью кольцевых опытов. Для этого работает не менее 5 комиссий одновременно в одинак условиях, но в различных местах с 1 и той же продукцией. Исследованию подвергается не менее 10 проб, причем кажд исслед-ся дважды. Рез-ты оценки образцов комиссиями выраж-т в баллах как среднее арифметич значение, присужден-е каждой пробе.

Воспроизводимость рез-тов испытаний хар-ся повторяемостью и сравнимостью. Повторяемость – количественное выражение величины случайных ошибок дег-нной комиссии, т.е. когда она в одинаковом составе при одинаковых условиях в 1 и тот же день получает различные рез-ты оценки одной и той же пробы продукта. Оценивается в баллах.

Сравнимость – количественное выражение величины случайных ошибок различных комиссий, полученных для 1 и той же пробы при схожих условиях испытаний.