1. Органолептический анализ. Классификация его видов.

Органолептика – наука о сенсорных свойствах (качествах) сред и ингредиентов и их измерений с помощью органов чувств человека, биологических объектов и искусственных сред.

Различаю качественный и количественный органолептический анализ:

Качественный органолептический анализ объекта используется для характеристики его свойств без их количественной оценки. Этот анализ могут проводить как потребители продукции, так и эксперты.

Количественный органолептический анализ предназначается для количественной оценки силы выраженности свойств. Он основан на количественных характеристиках человека; его проводят дегустаторы.

Назначение количественного анализа: проверка соответствия продукции требованиям технических норм продукции; определение уровня безопасности продукции; определение порчи продукции; определение уровня количества продукции.

Основные виды органолептического анализа подразделяются в зависимости от органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осязание).

Поэтому различают следующие виды органолептического анализа:

--визуальный;--обонятельный;--вкусовой;--осязательный.

Визуальный анализ используется на 1-ой стадии анализа, поскольку это не разрушающий метод анализа; он является наиб чувств видом анализа, поскольку зрение человека – основной вид получения информации. Через зрение поступает 80-90% информации. Этот вид используется для характеристики формы, размеров, свойств поверхности, цветовой характеристики и иногда химические свойства.

Обонятельный вид – 2-я стадия органолептического анализа как не разрушающего метода и 2-го по чувствительности. Применяется для определения, оценки аромата, букета и т.п. а также для регистрации порчи продукта.

Вкусовой 3-й этап, чувствительность которого слабее; он регистрирует вкусовые ощущения, такие как кислый, сладкий.

Осязательный – окончательный этап; может быть разрушающим и неразрушающим.

2. Основы визуального органолептического анализа.

Свет – электромагнитное излучение, которое воздействует на органы зрения человека и восприятие которое представляет собой 350-750нм.

Цвет – восприятие электромагнитного излучения глазом человека в определенном диапазоне длины волн.

Человеческий глаз состоит из сетчатки, которая вкл. в себя первичные и вторичные клетки. Колбочковидные клетки отвечают за восприятие цвета, а палочковидные за восприятие света. Глаз человека имеет 3 пика чувствительности в следующих областях: синего, зеленого и красного цвета. А общий воспринимаемый цвет определяется их соотношением.

Основные функции глаза:

1) Фокусировка на сетчатку.

2) Восприятие ахроматического и хроматического цвета

Ахроматический цвет – черный, белый, серый.

Хроматический – красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый.

Существует 254 градации каждого цвета. Человек в состоянии различать 2000 оттенков, а дегустатор 17000

3) Преобразование светового сигнала в электрический импульс, т.е. перекодировка информации.

Визуальный анализ позволяет определить следующие свойства объектов:

1. Поглощение, связанное с химическим анализом, с химическими свойствами объекта;

2. Отражение (оценка шероховатой поверхности)

3. Рассеивание (оценка гладкого, блестящего, тусклого, глянцевого, объекта)

4. Насыщенность (связанная с частотой волны света).