Климат и почва

Франция вторая по величине страна в Европе. Земли Франции включают в себя равнины и леса, Альпийские горы и плодородные долины рек. Морские берега, протянувшиеся на 3120 км, включают в себя скалы Бретани, длинные гряды дюн со стороны Атлантики, чудесные песчаные пляжи и бухты Средиземноморья. Климат на большей части Франции - умеренный морской, что обеспечивает мягкую температуру воздуха в течение всего года. На побережье Средиземного моря - климат субтропический с сухим и жарким летом и дождливой зимой, а на востоке в горах и на нагорье - континентальный. Климат северных областей Франции - мягкий и влажный. Весной погода изменчива, тепло и солнце. Почвы Франции разнообразны. Наиболее ценные из них - бурые лесные на лесовидных суглинках, а также лессовые и аллювиальные. Бурые лесные, богатые перегноем, известью и рядом легко усвояемых веществ, занимают в стране обширные пространства. Особенно характерны они для Парижского бассейна. В пределах Франции есть и малоплодородные почвы в высокогорных районах Альп и Пиренеев, сухой Шампани, Прованса и большей части Французского массива. Исключение во Франции составляют лишь весьма плодородные почвы, образовавшиеся на вулканических породах древних лавовых потоков.

Классификация по содержанию углекислого газа

1.Игристые вина (vin effervvescent),

- шампанское (champagne), производится исключительно на территории винодельческого региона Шампань классическим или бутылочным методом (шампенуаз). Давление в бутылке при 20°С составляет не менее 6 атмосфер;

- креманы (vin de creman) - изготавливается в других винодельческих peгионах по тому же методу, что и шампанское, однако минимальное давление в бутылке составляет 3,5 атмосферы. Бокал, используемый для этих вин, а порой и для шампанского, в наших ресторанах до сих пор называют креманкой;

- Муссо(vin mousseux) - насыщаются углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в бутылках или специальных резервуарах (акратофорах); акратофорный метод не используется при изготовлении вин высших категорий качества (давление около 3-х атмосфер). 2. Шипучие вина (vin mousseux gazeifie): их насыщение двуокисью углерода осуществляется газированием (сатурацией) (искусственное насыщение; 3. Искристые вина (vin petillant): отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта составляет 7%);

4. Жемчужные вина (vin perlant (от perle - жемчужина)): Содержание углекислого газа в них настолько мало, что он порой заметен лишь в виде пузырьков (до 0,5 атм.), осаждающихся на стенках бокала, и образуется СО2 в результате длительной выдержки вина на дрожжевом осадке. 5. Тихие вина (vin tranquille): практически не содержат углекислого газа, избыточное давление в бутылке при 20°С составляет менее 0,5 атмосферы.

Классификация по технологии производства

- ликёрные вина (vin de liqueur), при изготовлении которых используется мутирование, то есть во время брожения или после него в сусло добавляют спирт либо его смесь с концентрированным виноградным соком. К этой группе относятся, прежде всего, натуральные сладкие вина (VIN DOUX NATUREL, VDN). Иногда к ликёрным винам причисляют и мистели, которые, строго говоря, не являются винами (их получают путём смешивания спиртов и виноградного сусла). Из числа производимых во Франции мистелей следует назвать «Пино-де-Шарант» и «Фло-де-Гасконь».

Не следует путать ликёрные вина и некрепленые vin liquoreux (ликёристые вина), как называют порой десертные (полусладкие и сладкие) вина Бордо и ряда других регионов («Сотерн», «Сент-Круа-дю-Мон», «Монбазийак» и др.);

- ранние (vin primeur) или молодые (vin jeune), вина делаются по технологии, позволяющей употреблять их без предварительной выдержки. Наиболее известны ранние вина Божоле, производимые по методу углекислотной мацерации (настаивания), однако подобного рода вина имеются и в других апеллясьонах, таких как Анжу, Турэн, Кот-дю-Рон, Гайак, Кото-дю-Лангедок и других. Различие между ними заключается в том, что в соответствии с действующим во Франции законодательством, ранние вина категории АОС могут поступать в продажу не ранее третьего четверга ноября, тогда как молодые - не ранее 15 декабря (молодые вина категории AOVDQS - не ранее 1 декабря); - «соломенные» вина (VIN DE PAILLE), производимые из винограда, который в течении нескольких месяцев подвяливается в подвешенном состоянии или на соломенной подстилке. Имеют высокое содержание остаточного сахара; - «жёлтые» вина (vin jaune), которые изготавливаются преимущественно в Юре, причём не менее 6 лет выдерживаются в дубовых бочках. Как правило, в ходе выдержки на поверхности образуется тонкая дрожжевая плёнка, которая и определяет своеобразие этого вина, подобный же метод используется в Испании при производстве хереса, однако, в отличие от него, «жёлтое» вино не является крепленым;

- «вареные» вина (vin cuit),которые выделываются главным образом в Провансе из сусла, сгущённого длительным нагреванием на медленном огне. Имеют повышенное содержание спирта и сахара;

- вина, выдерживаемые на собственном осадке (sur lie). Эта технология принята в западной части Долины Луары и позволяет получать свежие, слабонасыщенные углекислым газом белые вина.