- •Экзаменационный материал
- •Критерии для оценивания
- •1. Теоретическая часть устного экзамена
- •Билет №1
- •Билет № 2.
- •Билет №6
- •Билет №7
- •Билет №10
- •Билет №11
- •Билет №12
- •Билет №13
- •Билет №14
- •Билет №15
- •Билет №16
- •Билет №17
- •Билет №18
- •Билет №19
- •Билет №20
- •Билет №21
- •Билет №22
- •Билет №23
- •Билет №24
- •Билет №25
- •6.Установите соответствие
- •1. Какой может быть консистенция каш?
- •1. При приготовлении шампиньонов, для того , чтобы грибы не потемнели, нужно:
- •6. Как называется органолептическое изменение качества каши при хранении, характеризующееся черствением, уплотнением консистенции?
- •7 Установите соответствие
- •1. Какая документация относится к нормативной?
- •4. Какие изменения происходят с жирами при варке ?
- •7.Установите соответствие
- •6. Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?
- •7.Какие отрубы говяжьей туши используют для приготовления котлетной массы?
- •8.Установите соответствие
- •5. Какие морепродукты относятся к ракообразным?
- •3. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
- •7. Декстринизация крахмала это:
- •6. При какой температуре нужно хранить студни и заливные?
- •7. При приготовлении желированных блюд допускается ли нагревание желатина свыше 100о ?
- •2.Для ускорения варки сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно
- •3. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
- •7. Декстринизация крахмала это:
- •3.Нанесение на поверхность кусков мяса или других продуктов тонкого слоя муки, молотых сухарей называют:
- •4.Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории?
- •6. Какое студнеобразующее вещество используют при приготовлении киселей?
- •3.Закончите предложение:
- •5. Почему огурцы соленые при приготовлении солянок, рассольников следует вводить после картофеля?
- •6. Дополните ответ:
- •1.Заплнить таблицу по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы говядины
- •2.Допишите понятия:
- •4. Установите соответствие
- •3 Причины, вызывающие изменение массы:
- •6. Какой тепловой обработке подвергается рыба в кляре
- •7.Какие морепродукты относятся к ракообразным?
- •Дать определения дефектов для блюда «Щи»
- •4.Закончите схему: Супы состоят из двух частей.
- •6.При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):
Билет №19
1.Технологический процесс механической обработки бесчешуйчатой рыбы. Разделка рыбы для фарширования.
2.Разновидности заправочных супов: солянки, особенности в приготовлении. Технологическая схема приготовления блюд «солянка донская», «солянка грибная» отпуск и подача.
3.Классификация блюд из жареных овощей: ассортимент, виды тепловой обработки. Технология приготовления блюда «зразы картофельные», отпуск и подача.
Билет №20
1.Технологический процесс механической обработки бесчешуйчатой рыбы. Разделка рыбы для фарширования.
2.Разновидности заправочных супов: виды щей, особенности в приготовлении. Технологическая схема приготовления блюд «щи с капустой и картофелем», «щи боярские» отпуск и подача.
3.Классификация блюд из запеченных овощей: ассортимент, виды тепловой обработки. Технология приготовления блюда «перец фаршированный овощами, запеченный», отпуск и подача.
Билет №21
1.Технологический процесс механической обработки бесчешуйчатой рыбы. Разделка рыбы для фарширования.
2.Разновидности заправочных супов: виды щей, особенности в приготовлении. Технологическая схема приготовления блюд «щи по-уральски», «щи зеленые» отпуск и подача.
3.Классификация холодных блюд и закусок: ассортимент, виды тепловой обработки. Технология приготовления блюда «рыба под маринадом», отпуск и подача.
Билет №22
1.Обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы.
2.Классификация блюд из творога, ассортимент. Технология приготовления блюд «Вареники ленивые со сметаной», «сырники из творога»: подготовка продуктов, последовательность приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила подачи..
3.Классификация сладких желированных блюд, ассортимент. Технология приготовления блюда «Мусс клюквенный»: подготовка продуктов, последовательность приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила подачи.
Билет №23
1. Подготовка овощей к фаршированию (кабачки, перец, баклажаны, помидоры, капуста).
2.Технология приготовления супов-пюре: «суп-пюре из птицы», «суп-пюре из разных овощей»: подготовка продуктов, последовательность приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила подачи.
3.Технология приготовления блюда «Запеканка картофельная с мясным фаршем»: подготовка продуктов, последовательность приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила подачи.
Билет №24
1.Классификация холодных блюд и закусок. Ассортимент салатов из свежих овощей. Технология приготовления салата витаминного, салата из свежих помидоров и огурцов, оформление, требования к качеству, отпуск и подача.
2.Технология приготовления блюд из филе птицы: «котлета Маришаль», «котлета, фаршированная печенью» подготовка продуктов, последовательность приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила подачи
3.Классификация сладких желированных блюд, ассортимент. Технология приготовления блюда «Желе многослойное»: подготовка продуктов, последовательность приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила подачи