- •Экзаменационный материал
- •Критерии для оценивания
- •1. Теоретическая часть устного экзамена
- •Билет №1
- •Билет № 2.
- •Билет №6
- •Билет №7
- •Билет №10
- •Билет №11
- •Билет №12
- •Билет №13
- •Билет №14
- •Билет №15
- •Билет №16
- •Билет №17
- •Билет №18
- •Билет №19
- •Билет №20
- •Билет №21
- •Билет №22
- •Билет №23
- •Билет №24
- •Билет №25
- •6.Установите соответствие
- •1. Какой может быть консистенция каш?
- •1. При приготовлении шампиньонов, для того , чтобы грибы не потемнели, нужно:
- •6. Как называется органолептическое изменение качества каши при хранении, характеризующееся черствением, уплотнением консистенции?
- •7 Установите соответствие
- •1. Какая документация относится к нормативной?
- •4. Какие изменения происходят с жирами при варке ?
- •7.Установите соответствие
- •6. Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?
- •7.Какие отрубы говяжьей туши используют для приготовления котлетной массы?
- •8.Установите соответствие
- •5. Какие морепродукты относятся к ракообразным?
- •3. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
- •7. Декстринизация крахмала это:
- •6. При какой температуре нужно хранить студни и заливные?
- •7. При приготовлении желированных блюд допускается ли нагревание желатина свыше 100о ?
- •2.Для ускорения варки сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно
- •3. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
- •7. Декстринизация крахмала это:
- •3.Нанесение на поверхность кусков мяса или других продуктов тонкого слоя муки, молотых сухарей называют:
- •4.Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории?
- •6. Какое студнеобразующее вещество используют при приготовлении киселей?
- •3.Закончите предложение:
- •5. Почему огурцы соленые при приготовлении солянок, рассольников следует вводить после картофеля?
- •6. Дополните ответ:
- •1.Заплнить таблицу по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы говядины
- •2.Допишите понятия:
- •4. Установите соответствие
- •3 Причины, вызывающие изменение массы:
- •6. Какой тепловой обработке подвергается рыба в кляре
- •7.Какие морепродукты относятся к ракообразным?
- •Дать определения дефектов для блюда «Щи»
- •4.Закончите схему: Супы состоят из двух частей.
- •6.При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):
Билет №12
1.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из натурально-рубленной массы мяса говядины, свинины и баранины.
2.Разновидности холодных супов на овощных отварах: виды, особенности в приготовлении.
Технологическая схема приготовления блюд «борщ холодный», «свекольник холодный», отпуск и подача
3.Классификация блюд из жареного мяса крупным куском: ассортимент, общие правила жарки, отпуск и подача. Технологическая схема приготовления блюда «грудинка жареная, фаршированная рисом и печенью»
Билет №13
1.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы мяса говядины, свинины.
2.Разновидности холодных зеленых супов: виды, особенности в приготовлении.
Технологическая схема приготовления блюд «щи зеленые», «ботвинья», отпуск и подача
3. Классификация блюд из субпродуктов: ассортимент, правила тепловой обработки. Технологическая схема приготовления блюда «почки по-русски», отпуск и подача, требования к качеству блюда
Билет №14
1. Технологический процесс обработки субпродуктов, пищевая ценность. Обработка печени, почек, сердца, легких, мозгов.
2.Разновидности сладких супов: виды, особенности в приготовлении.
Технологическая схема приготовления блюд «суп сладкий из свежих плодов», «суп сладкий из сухофруктов», отпуск и подача
3.Классификация блюд из рубленной массы птицы: ассортимент, правила тепловой обработки.
Технологическая схема приготовления блюда «котлеты пожарские», отпуск и подача, требования к качеству блюда
Билет №15
1.Технологический процесс приготовления бульонов: костный, мясо-костный, рыбный, грибной.
2. Разновидности сладких супов-пюре: виды, особенности в приготовлении.
Технологическая схема приготовления блюд, «суп-пюре из свежих плодов и ягод», «суп-пюре из сухофруктов», отпуск и подача
3. Классификация блюд из рубленного мяса: ассортимент, правила тепловой обработки. Технологическая схема приготовления блюда «тефтели с гарниром и соусом», отпуск и подача, требования к качеству блюда
Билет №16
1. Технологический процесс приготовления мясного прозрачного бульона, технологическая схема приготовления мясной оттяжки.
2. Разновидности заправочных супов: виды борщей, особенности в приготовлении.
Технологическая схема приготовления блюд «борщ с черносливом и грибами», «борщ Полтавский» отпуск и подача
3.Классификация блюд из творога: ассортимент, виды тепловой обработки. Технология приготовления блюда «Сырники из творога», отпуск и подача.
Билет №17
1.Технологический процесс механической обработки бесчешуйчатой рыбы. Разделка рыбы для фарширования.
2.Разновидности заправочных супов: виды борщей, особенности в приготовлении. Технологическая схема приготовления блюд «борщ Сибирский », «борщ флотский» отпуск и подача.
3.Классификация блюд из круп: ассортимент, виды тепловой обработки. Технология приготовления блюда «Крупеник гречневый», отпуск и подача.
Билет №18
1.Технологический процесс механической обработки бесчешуйчатой рыбы. Разделка рыбы для фарширования.
2.Разновидности заправочных супов: виды борщей, особенности в приготовлении. Технологическая схема приготовления блюд «борщ Черниговский», «борщ Московский» отпуск и подача.
3.Классификация блюд из тушеных овощей: ассортимент, виды тепловой обработки. Технология приготовления блюда «рагу из разных овощей», отпуск и подача.