3 Причины, вызывающие изменение массы:
а) переход каллогена в глютин б) денатурация белка в) выпрессовывание влаги, жиров г) все вышеперечисленное
4. Какие полуфабрикаты считают рубленными? а) биточки, шницели
б) азу, бефстроганов
в) рагу, шашлык
г) все вышеперечисленное
5. Смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли, называют а) кляром
б) сюпремом
в) льезоном
6. Какой тепловой обработке подвергается рыба в кляре
а) запеканию
б) припусканию
в) жарке
7.Какие морепродукты относятся к ракообразным?
а) кальмары, морские гребешки
б) омары, креветки, лангусты
в) трепанги, мактры
Тест №24
Дать определения дефектов для блюда «Щи»
№ п/п |
Вид брака, дефекта |
Возможные причины |
|
|
На поверхности сгустки белка мяса
|
|
|
|
Запах неприятный и вкус горечи, не красивый внешний вид |
|
|
|
Густой суп
|
|
|
|
Жидкий суп
|
|
|
|
Солёный
|
|
|
|
На поверхности блёстки светлого цвета
|
|
|
|
Овощи переварены
|
|
|
|
Часть овощей сохранила форму нарезки, часть переварена |
|
2 Классификация супов: По температуре подачи ___________________________________________________
По способу приготовления_________________________________________________
По жидкой основе ________________________________________________________
3 Продолжите предложение:
Супы готовят в производственных цехах: ____________________________
4.Закончите схему: Супы состоят из двух частей.
5 Заполните таблицу: Разновидности бульонов.
Вид бульона |
Сырье |
Продолжительность варки |
Костный |
|
|
Мясо - костный |
|
|
Бульон из птицы |
|
|
Рыбный |
|
|
Грибной отвар |
|
|
10.Объясните: Появление хлопьев на поверхности
Тест №25
Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
а) щи из квашеной капусты;
б) щи суточные;
в) щи по-уральски;
г) щи донские.
Способы подготовки свеклы для борща:
а) тушение;
б) варка на пару;
в) запекание;
г) пассерование.
Какой рассольник готовится с томатом?
а) домашний;
б) ленинградский; .
в) московский;
г) рассольник обыкновенный.
4. Технология приготовления бульонов складывается из следующих операций:
а) растворение кубиков в воде
б) подготовка продукта, доведение до кипения , удаление пены, варка от 1 до 4 часов
в) подготовка продукта, погружение в воду и варка при среднем кипении до полной готовности продукт
5.Характерной особенностью заправочных супов является:
а) подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности, провариваются в жидкой основе и заправляются пассерованными овощами
б)продукты закладывают только в воду и заправляются пассерованными овощами
в) продукты закладываются в отвар из овощей или грибов и заправляются пассерованными овощами