3.Закончите предложение:
Жарка во фритюре продуктов – это жарка в…………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………
Чтобы исключить разбрызгивание жира при жарке во фритюре продуктов, необходимо их перед жаркой……………………………………………………………………………………..
При жарке изделий переворачивать их необходимо
а) от себя
б) на сея
в) верного ответа нет
г) все ответы верны
4.Как называются щи, в состав которых входит крупа? а) щи суточные
б) щи флотские
в) щи с крупой
г) щи по-уральски
5. Почему огурцы соленые при приготовлении солянок, рассольников следует вводить после картофеля?
а) быстро доходит до готовности в кислой среде картофель
б) медленно доходит до готовности в кислой среде картофель
в) нет верного ответр
г) все ответы верны
6. Дополните ответ:
1.Закладка продуктов при приготовлении первых блюд производится только
____________________________________________________________________________
2.Перед пассерованием овощей жир необходимо ____________________________________________________________________________
Тест №21
1.Заплнить таблицу по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы говядины
Полуфабрикат |
Части говядины |
Нарезают Панируют(или не панируют) |
Вид тепловой обработки |
Масса полуфабрикатов |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.Допишите понятия:
1. Соус – это дополнительный компонент блюда, характеризующийся _______________________
____________________________________________________________________________________
2. Требования к качеству соусов определяются по ________________________________________
____________________________________________________________________________________
3. Длительное кипение бульона может привести к ________________________________________
3. Как делятся бульоны в зависимости от концентрации? а) жидкий и плотный
б) нормальный и концентрированный
в) нормальный и обыкновенный
4. Установите соответствие
Классификация соусов: |
Блюда: |
1. Яично-масляные соусы |
А) Майонез с корнишонами, соус хрен, маринад |
2.Производные белого основного соуса |
Б) Клюквенный, абрикосовый, кофейны |
3. Производные красного основного соуса |
В )Масло зеленое, масло селедочное, сырное |
4. Соусы холодные |
Г) Паровой, томатный, соус- белое вино |
5.Соусы сладкие |
Д) Сухарный, голландский, польский |
6.Соусы масляные |
Е) Кисло-сладкий, луковый, охотничий |
Ответ: 1 _____________________ , 2 _____________________
5.При приготовлении шампиньонов, для того , чтобы грибы не потемнели, нужно:
а) при припускании добавить уксусную кислоту б) предварительно обдать кипятком в) ничего не нужно - шампиньоны не темнеют
6. Если каша подается как самостоятельное блюдо, то каков должен быть ее выход на порцию
а) 100-150 г
б) 200-300 г
в) 80-120 г 7. Когда нужно добавлять соль при варке макарон
а) перед засыпкой макарон б) сразу после засыпки макарон
в) в конце варки макарон
Тест №22
1.Составить технологическую схему приготовления азу по-татарски
2. Из каких частей мяса говядины нарезают полуфабрикат для азу________________
_____________________________________________________________________________
3.Какой гарнир используют для азу и как его готовят?
1 - Жарят
2 - Тушат
3 - Варят
4. Как отпускают азу? (какую используют посуду) Требования к качеству этого блюда?
Внешний вид –
Цвет-
Вкус-
Запах-
5.Температура подачи?
1. 70º-75 º
2. 100 º
3. 65 º
6. Когда вводят чеснок в азу и почему? _________________________________________
Тест №23
1. Состав сырья, технология приготовления котлетной массы из рыбы.
Сырье |
Обработка и подготовка |
Цель добавления в массу |
Последовательность Введения в массу |
Особенности приготовления |
Филе рыбы |
|
|
|
|
Хлеб |
|
|
|
|
Яйцо |
|
|
|
|
Вода |
|
|
|
|
Вареная рыба |
|
|
|
|
2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, требования к качеству, сроки реализации. Оформите в виде таблицы.
Название п/ф |
форма |
Вид панировки |
Тепловая обработка |
Особенности |
котлеты |
|
|
|
|
биточки |
|
|
|
|
тельное |
|
|
|
|
зразы |
|
|
|
|
тефтели |
|
|
|
|