2.Для ускорения варки сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно
а) обжаривают
б) замачивают
в) дробят
3. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
а) припусканием
б) с жиром
в) несливным
4. Блюда из каких круп применяются в диетическом и детском питании? а) горох, фасоль
б) манная, рисовая,
в) перловая. Кукурузная
5. Какие каши лучше и полнее восстанавливаются и их можно использовать для продажи в магазинах кулинарии? а) каши из бобовых
б) гречневая и рисовая
в) перловая и овсяная
6. Продукты, прошедшие частичную механическую обработку, называют: а) сырье
б) полуфабрикаты
в) готовая продукция
г) все вышеперечисленное
7. Декстринизация крахмала это:
а) сухой нагрев
б) нагрев с водой
в) распад полисахаридов до молекул
г)все вышеперечисленное 8. ДОПОЛНИТЕ
1.Роль хлеба в приготовлении котлетной массы: __________________________________
2.Для увеличения жирности и вязкости котлетной массы можно добавить ___________
3. Котлетную массу выбивают для ____________________________________________
4.Не рекомендуется долго выбивать котлетную массу так как _______________________
Тест №12
1. Как делятся бульоны в зависимости от концентрации? а) жидкий и плотный
б) нормальный и концентрированный
в) нормальный и обыкновенный
2.По какой причине происходит снижение пищевой ценности жиров при жареньи: а) уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, незаменимых жирных кислот и др. б) появление в жире неусвояемых компонентов в) образование токсичных веществ г) все вышеперечисленное
3.Нанесение на поверхность кусков мяса или других продуктов тонкого слоя муки, молотых сухарей называют:
а) панированием
б) обвалкой
в) защипыванием
4.Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории?
а) селезенка, желудок
б) сердце, язык
в) ножки свиные, уши
г) все вышеперечисленное
5.По технологии приготовления определите наименование блюда: в смесь яиц с молоком добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в сотейник и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой консистенции а) яичная кашка
б) омлет
в) яичница
6. Какое студнеобразующее вещество используют при приготовлении киселей?
а) крахмал
б) желатин
в) агар
ЗАДАНИЕ 7:
Определить основной продукт в первых блюдах 1.Щи________________________________________ 2.Борщи______________________________________
3.Рассольники_________________________________ 4.Солянки_____________________________________
ЗАДАНИЕ 8:
Установить последовательность технологического процесса в первичной обработке картофеля:
1.Мойка
2.Очистка
3 Калибровка
4 Сортировка
5 Дочистка
Тест №13
ЗАДАНИЕ 1:
Установите последовательность технологического процесса обработки чешуйчатой рыбы:
Промывание
снятие верхнего филе
Разрез брюшка
Удаление кожи
Оттаивание
Удаление плавников
Удаление реберных костей
Удаление чешуи
Потрошение
10 Удаление позвоночника
11 Удаление головы
12 Нарезание полуфабрикатов
2.Для ускорения варки сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно
а) обжаривают
б) замачивают
в) дробят
3. Какие желированные блюда при приготовлении взбивают
а) кисели
б) желе
в) муссы, самбуки
4. Какие изменения происходят с жирами при варке ?
а) окисление
б) «омыление»
в) гидролиз
г) все вышеперечисленное
5. Какие каши лучше и полнее восстанавливаются и их можно использовать для продажи в магазинах кулинарии? а) каши из бобовых
б) гречневая и рисовая
в) перловая и овсяная
6. При приготовлении молочных каш теряется половина ценных аминокислот – лизина и метионина. Как сократить их потери?
а) уменьшить температуру кипения
б) при варке добавить жир
в) сократить время варки каши
7. Разрешается ли использовать на предприятиях общественного питания яйца водоплавающих птиц?
а) разрешается б) не разрешается
в) разрешается, только после тщательной обработки
Тест №14
1.Допишите понятия:
1. Соус – это дополнительный компонент блюда, характеризующийся _______________
2. Требования к качеству соусов определяются по ________________________________
3. Длительное кипение бульона может привести к ________________________________
2.Для ускорения варки сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно
а) обжаривают
б) замачивают
в) дробят
3. Каким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников?
а) припусканием
б) с жиром
в) несливным
5. Причины, вызывающие изменение цвета мяса при тепловой обработке:
а) изменение жира б) изменение витаминов в) изменение белков г) все вышеперечисленное
6. Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?
а) мышечная
б) соединительная
в) жировая
г) костная
7.УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ
Виды тепловой обработки |
Названия блюд: |
Жарка |
А) гуляш |
Тушение |
Б) котлета по-Киевски |
Запекание |
В) рыба по-московски |
Жарка во фритюре |
Г) бефстроганов |
Ответ: 1. _____________________ , 2. _____________________ . 3. ___________________.
8.К каким видам полуфабрикатов относятся антрекот, эскалоп, шницель?
а) к крупнокусковым
б) к порционным
в) к мелкокусковым
Тест №15
1. Дать ответ. От чего зависит рассыпчатая консистенция каши:
Ответ: 1. ________________________________________ .
________________________________________
2 Заполнить таблицу по формам нарезки моркови сырой
Форма нарезки |
Рисунок, размер |
Способ тепловой обработки |
Кулинарного использование |
1. |
|
|
|
2. |
|
|
|
3. |
|
|
|
4 |
|
|
|
3.При какой температуре нужно хранить студни и заливные?
а) ниже 0о С
б) 12-14о
в)4-8о
4.Какова расчетная масса одного сырого яйца? а) 46 г
б) 43 г
в)40г
5.Какие грибы используют для приготовления блюд?
а) только свежие
б) свежие и сушеные
в) свежие, сушеные и маринованные
6.Какое количество жира необходимо взять для приготовления 1 кг картофеля, жареного во фритюре?
а) 4 л
б) 1 л
в) 0,5 л
7.Какие вещества, содержащиеся в овощных блюдах способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов?
а) пищевые волокна (клетчатка, протопектин, пектин) б) фосфор, железо в) щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций)
8. Для сохранения зеленого цвета овощей следует:
а) варить в небольшом количестве воды б) варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот; в) варить при закрытой крышке, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
Тест №16
1.Составить технологическую схему приготовления бефстроганов
2. В каком виде вводят сметану в это блюдо? ___________________________________
_____________________________________________________________________________
3.Какой гарнир используют для бефстроганов и как его готовят?
1 - Жарят
2 - Тушат
3 - Варят
4. Как отпускают бефстроганов? Требования к качеству этого блюда?
Внешний вид –
Цвет-
Вкус-
Запах-
5.Каким продуктом можно заменить соус Южный?
1. майонез
2. томатное пюре
3. морковь
6. Какой дополнительный гарнир можно подать к этому блюду? _______________
__________________________________________________________________________
Тест №17
1.Заплнить таблицу по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов
Полуфабрикат |
Части говядины |
Нарезают |
Вид тепловой обработки |
Масса полуфабрикатов |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов? а) помидоры, баклажаны
б) лук, чеснок
в) капуста, морковь
3.Для сохранения зеленого цвета овощей следует: а) варить в небольшом количестве воды б) варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот; в) варить при закрытой крышке, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
4.Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего
а) "возбуждать аппетит"
б) смесь из овощей
в) вкусный ужин
5. Каково содержание влаги в таких продуктах как крупы, бобовые и макаронные изделия ?
а) 16%
б) 12%
в) 14%. 6.УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ
Используемая жидкая основа для блюда: |
Блюда: |
1.Мясной бульон |
А) Суп-лапша грибная, супы вегетарианские |
2.Рыбный бульон |
Б) Щи, борщи, супы картофельные |
3.Хлебный квас |
В)Борщи холодные, свекольник холодный |
4.Рыбный бульон |
Г) Уха ростовская, уха рыбацкая |
5.Кефир |
Д) Ботвинья, окрошка |
6.Различные отвары |
Е)Окрошки |
Ответ: 1 ______ , 2 _______ , 3 _______ , 4 _______ , 5__________
7.Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего содержанием: а) жиров и витаминов
б) белков и минеральных веществ
в) углеводов
Тест №18
1.Какая крупа варится дольше всех круп?
а) фасоль, перловая
б) манная, рисовая
в) пшено шлифованное, ядрица гречневая 1.Составить технологическую схему приготовления поджарки из свиныны
2.
Из каких частей мяса свинины нарезают
полуфабрикат для поджарки
_________________________________________________________________________
3.Какой гарнир используют для поджарки и как его готовят?
1 - Жарят
2 - Тушат
3 - Варят
4. Как отпускают поджарку? Требования к качеству этого блюда?
Внешний вид –
Цвет-
Вкус-
Запах-
5.Температура подачи?
1. 70º-75 º
2. 100 º
3. 65 º
6. Какой дополнительный гарнир можно подать к этому блюду? _______________
__________________________________________________________________________
Тест №19
1.Заплнить таблицу по приготовлению порционных полуфабрикатов из говядины
Полуфабрикат |
Части говядины |
Нарезают Панируют(или не панируют) |
Вид тепловой обработки |
Масса полуфабрикатов |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.Как называется органолептическое изменение качества каши при хранении, характеризующееся черствением, уплотнением консистенции?
а) заветриванием
б) старением
в) защипыванием
3.Какая документация относится к нормативной?
а) сборники рецептур блюд и кулинарных изделий б) технологические карты в) технико-технологические карты г) все вышеперечисленное
4. Какие изменения происходят с жирами при варке ?
а) окисление
б) «омыление»
в) гидролиз
г) все вышеперечисленное
5. К какому виду супов относятся солянки? а) к национальным
б) к овощным
в) к заправочным
6. В чем причина, если бульон получился мутным
а) бурно кипел
б) медленно варился
в долго варился
7. В чем причина, если рассольник получился недостаточно острым, как исправить ?
__________________________________________________________________________
8. В чем причина, если плов получился вязким
а) излишнее количество воды
б) недостаточное количество воды
в) длительная варка
Тест №20
1.Заплнить таблицу по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов из говядины
Полуфабрикат |
Части говядины |
Нарезают |
Вид тепловой обработки |
Масса полуфабрикатов |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.Из каких двух основ состоит суп? а) жидкой и плотной
б) мясной и овощной
в) гарнира и мяса