РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании ПЦК сферы обслуживания зам. директора ГАОУСПОРК ВПТ

от «___» ____________________ 2012г. ________________ Н.Н.Даль

председатель ПЦК ________Л.И.Ушал «____» _______________ 2012г

Экзаменационный материал

по предмету : «Кулинария»

профессии: «повар-кондитер»

форма контроля: устный экзамен

группа: 30

Составитель:

Арцыбашева Светлана Юрьевна,

преподаватель спецдисциплин,

высшая квалификационная категория

Воркута

2012г

Пояснительная записка

_{Экзамен по предмету «Кулинария» состоит из двух частей: теоретической и практической.}

_{Теоретическая часть (задания1-3) включает вопросы подготовки сырья к производству, характеристику различных видов обработки продуктов, технологию приготовления полуфабрикатов и готовых блюд.}

_{Уровень сложности этих заданий определяется «Требованиями к профессиональной подготовке обучающихся», предусмотренными программой.}

_{Задания первой части:}

Знания и умения:

- по определению качества сырья по органолептической оценке;

- по подготовке продуктов к производству

- технологии приготовления полуфабрикатов, готовых блюд, требования к качеству, условия и сроки реализации.

_{Вторая часть устного экзамена по предмету «Кулинария» состоит из практических заданий: теста выбора правильного ответа, теста соответствия. Вторая часть составлена из стандартных заданий, уровень сложности которых требует практических навыков}

_{Задания второй части:}

_{1.От студентов требуются:}

Знания и умения

- последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией

- правила хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно- технической документацией (СанПиН);

- этапов технологического процесса;

- определение готовности блюд и качества

- правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- проведение бракеража;

О проверке и оценивании экзаменационных работ обучающихся

При выполнении работы экзаменующийся должен

уметь:

- определять последовательность этапов первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд;

- определять их соответствие технологическим требованиям

- составлять схемы обработки продуктов;

-составлять схемы приготовления полуфабрикатов, приготовления блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд

- оценивать качество готовых блюд

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству продуктов, готовых блюд.

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд;

- правила выбора гарнира и соуса к блюдам;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления полуфабрикатов, приготовления блюд;

- правила проведения бракеража;

- способы оформления и декорирования готовых блюд

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Устный ответ должен быть выполнен четко, аккуратно, с минимально необходимыми теоретическими обоснованиями, соблюдением терминологии.

К ошибкам относятся:

* незнание последовательности обработки продуктов, незнание технологии, расхода сырья, нарушении режимов обработки лежащих в основе выполненного задания, и неумение их применять;

* незнание основных свойств продуктов;

* незнание приемов и этапов приготовления полуфабрикатов, готовых блюд , рассматриваемых в учебных пособиях;

* ошибки, приводящие к неправильному ответу;

* несоответствие пояснительного текста, ответа задания, выполненным действиям, и полученным результатам и т.п.

К недочетам относятся:

* описки;

* ошибки в записях ответа

* отсутствие ответа к заданию или ошибки в записи ответа;

* нерациональная (неприведенная), форма записи ответа;

* нерациональные решения и приемы и т.п.