Титруемая кислотность

В виноградном сусле и вине кислоты могут содержатся в трех формах: в свободном состоянии, полусвязанном и связанном. Для практических целей виноделия принято определять суммарное содержание всех свободных и полусвязаных кислот сусла и вина с помощью титрования щелочью. Эта величина и называется поэтому титруемой кислотностью, а иногда, менее верно, - общей кислотностью сусла и вина.

При определении титруемой кислотности виноградных вин и сусел содержание нейтрализуемых щелочью кислот выражают пересчетом на одну кислоту – винную, как преобладающую.

Определение титруемой кислотности – одни из основных анализов технологического контроля виноделия. Знание величины титруемой кислотности необходимо при наблюдении за ходом созревания винограда, при его приемке и переработке, при контроле состава вина. Для вин титруемая кислотность является одним из кондиционных показателей. Для каждого типа вина титруемая кислотность колеблется в определенных пределах.

В начале созревания винограда титруемая кислотность виноградного сока бывает очень высокой 25 – 35 г/дм³. По мере созревания она быстро снижается и в зрелом винограде обычно остается всего 5 – 10г/дм³, в среднем около 7 г/дм³ титруемых кислот. У некоторых сортов винограда титруемая кислотность может снижатся еще больше – до 3 – 4г/дм³. Так как при созревании винограда по мере падения титруемой кислотности возрастает содержание сахаров, то сахаристость и кислотность являются, таким образом, величинами обратно пропорциональными.

Та часть органических кислот виноградного сока и вина, которая уже связана основаниями в средние соли, называется не титруемой кислотностью.

Титруемая и нетитруемая кислотность вместе дают сумму анионов органических кислот виноградного сока или вина.

Активная (истинная, ионная) кислотность

Активная кислотность виноградных сусел и вин зависит от концентрации водородных ионов. Она может быть выражена или непосредственно по величине этой концентрации (в мг/дм³) или по величине рН.

Изучение активной кислотность винограда и вина началось только в ХХ веке и проводилось с помощью так называемого инверсионного метода: по скорости инверсии сахарозы.

В настоящее время инверсионный метод в силу его длительности не применяется. В лабораториях наиболее точно активную кислотность сусел и вин определяют с помощью потенциометра. Менее точным методом определения рН является колориметрический метод.

Активная кислотность имеет большое практическое значение для вина. От величины рН зависит вкусовое ощущение кислотности в суслах и винах. Величина рН среды необходима для оценки пригодности среды для развития в ней различных микроорганизмов. Малокислотные вина, с высоким рН, легко подвергаются порче, в них легко развиваются молочнокислые и уксусно-кислые бактерии и пр.

Величина активной кислотности винограда, сусел и вин зависит от:

1. Величины титруемой кислотности;

2. Состава кислот;

3. Состояния кислот, то есть определяется соотношением связанной, свободной и полусвязанной форм;

В среднем активная кислотность прямо пропорциональна титруемой кислотности. Но поскольку состав кислот и соотношение их форм между собой весьма различны, то точной зависимости между титруемой и активной кислотностью нет. Чем больше в сусле винной кислоты, особенно в свободной форме, тем выше и активная кислотность.