Растительные камеди (гумми) и слизи

Растительные камеди и слизи, выделяющиеся в виде аморфных загустевающих прозрачных масс из повреждений плодовых деревьев (вишневый, абрикосовый клей, аравийская камедь -гуммиарабик), также относятся к пентозанам. Изучение камедей весьма осложнено трудностями получение их в чистом виде. Тем не менее, с помощью ступенчатого гидролиза установлено, что камеди представляют собой нейтральные калийные, кальциевые и магниевые соли высокомолекулярных кислот, состоящих не только их остатков пентоз, но и из остатков метил пентоз, гексоз, урановых кислот. Так, в состав камеди и слизей входят d –галактоза, d – манноза, d – глюкуроновая и d – галактуроновая кислоты.

Камеди и слизи – это гидрофильные коллоиды, образующие при растворении в воде клейкие растворы. Растительные камеди, как гидрофильные коллоиды, обладающие защитными свойствами, могут с успехом применятся в винодельческой практике для предупреждения различных помутнений вин, тем более, что они одновременно несколько улучшают вкусовые качества вин.

Технологическое значение углеводов.

Углеводы играют важную роль в формировании органолептических качеств вин. Это обусловлено тем, что они сами и продукты их реакций оказывают значительное внимание на вкус, цвет, аромат и стабильность вина.

Технологические приемы, используемые в практике виноделия при изготовлении полусухих, полусладких столовых, крепких и десертных вин направлены на сохранение в них естественного сахара винограда. Их сахаров основное значение имеет фруктоза, сладость которой примерно в 2 раза выше, чем у сахарозы.

Когда естественного сахара недостаточно в винограде, применяют искусственное подсахаривание сусла. В виноделии этот прием получил название «шаптализация». Количество вводимого сахара регулируется законами о вине. Сахарозу вводят в виде 25% - ного раствора в количестве, зависящем от исходной титруемой кислотности винограда.

Во всех винодельческих странах сахароза широко используется при получении вин специальных типов. Так, ее применяют для получения ликеров (тиражного, резервуарного, экспедиционного) при изготовлении шампанского и игристых вин, в производстве плодово-ягодных и ароматизированных вин. В коньячном производстве сахарозу добавляют в коньяк (бренди) для смягчения вкуса. Из сахарозы готовят также «колер», используемый для корректировки окраски коньяков (бренди).

На вкусовые свойства вин могут оказывать влияние и некоторые высшие полисахариды. Так, декстраны благоприятно влияют на вкус. Особая мягкость сотернских вин также обусловлена повышенным в них декстранов.

Важное значение для вина превращения углеводов на различных этапах его изготовления. Так, в процессе сбраживании сахаров наряду с этиловым спиртом образуются вторичные и побочные продукты, которые оказывают весьма существенное влияние на формирование аромата и вкуса вина.

Сложные изменения углеводы претерпевают при созревании и старении вин, термической их обработке. Пентозы и гексозы при этом могут быть источником образование фурфурола, метилфурфурола.

Важное значение имеет участие моносахаридов в реакции меланоидинообразования. Промежуточные и конечные продукты этой реакции влияют на аромат, вкус и цвет вина.

Полисахариды составляют основное количество веществ (70 – 80%) находящихся в сусле и вине в коллоидном состоянии и влияющих на стабильность вин.

Полисахариды находящиеся в коллоидном состоянии влияют на осветление и стабильность вин. В этом смысле отрицательное влияние оказывают пектиновые вещества, которые затрудняют выделение в осадок взвесей, а также отделение сусла от мезги при ее прессовании. Камеди могут быть использованы как защитные коллоиды для стабилизации вин.

ЛЕКЦИЯ № 4

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ ВИНОГРАДА И ВИНА

ПЛАН

1. Основные органические кислоты винограда и вина.

2. Винная кислота и ее соли.

3. Яблочная кислота, лимонная янтарная и гликолевая кислоты.

4. Алифатические кислоты

5. Титруемая и активная кислотности.

6. Значение кислотности вин в практике виноделия.

Литература: